鸭翅等食材去毛前，用沸水焯一道会去得更干净。

每次卤制鸭翅等带毛的菜时，吕艳华与家人都要认真去毛。

正在卤制的鸡脚。

在玉溪，无论城市乡间、酒楼饭店、菜场超市、街边小巷，随处可见卤菜的踪迹，卤猪蹄、卤猪头、卤猪肠、卤猪肚、卤鸡翅……

在红塔区李棋街道下赫社区，有一家开了20余年的卤菜老店。近日，记者见到了“老邱卤菜”的吕艳华，听她讲述小店20余年风雨不倒的秘诀。

老邱家与卤菜的缘分

从玉溪城区出发，沿太极路直行，在距离李棋路路口约莫200米的地方有一排民房，其中一栋民房的店铺前挂着“老邱卤菜”的招牌，沿着店铺旁的巷子往里走，尽头处就是老邱家了。老邱和家人每天都在家里做好卤菜，运到街口的店铺出售。记者到达老邱家时，已是上午10点左右，老邱家一派繁忙的景象。老邱正在卤猪肠和鸡脚，吕艳华的母亲正在清理鸭爪、鸭头上的毛，而吕艳华还在窑头市场挑选猪头、猪脚等食材。

20余年的时间里，老邱家做卤菜的人都是自家人。老邱说：“卖吃的东西最讲究了，自家人做比较放心，而且每天都是一早就做，下午开始卖，这样既能保证卤菜的新鲜，也保证了口感。”

大约半个小时后，吕艳华才从市场回来，她向记者介绍，做卤菜一定要选好材料，好的材料做出来的卤菜才能满足食客的味蕾，所以选材料时一定不能心急。

提起卤菜与老邱家的缘分，要从20世纪90年代说起。当时，在玉溪总站食堂上班的吕艳华从来没有想过自己会有这样一天，有着自己的店铺，一家人为同一件事情努力，还有一大批对自家卤菜情有独钟的“粉丝”。那时的吕艳华只是食堂里一个小小的帮工，大师傅们做卤菜的时候，她都没有资格学习，只能在远处看。离开总站食堂后，吕艳华开始自学卤菜的做法，她照着那些大师傅的方法，加作料，调卤水，反复尝试。菜卤好后，她便一个人挑着到李棋街上卖。吕艳华说：“那时候才20多岁，脸皮薄，都不好意思大声叫卖，只能把桶放在有人过路的地方等客人自己来买。”

约莫过了半年，吕艳华的卤菜渐渐被李棋及周边的村民接受，生意好了一些，每天可以卖出5个猪头和三四只猪脚的卤菜。就这样挑担走村串巷卖了近10年，吕艳华开始给周边的饭店供应卤菜。

太极路通车后，吕艳华就开了这家“老邱卤味”，以前走街串巷积攒的名气慢慢开始发挥作用，周边村子的人都到店里买卤菜，一传十，十传百，“老邱卤菜”成了很多人心中的“老字号卤菜”。

简单配料，精心卤制

如今，“老邱卤菜”每天都能卖出近300斤卤菜，逢年过节生意更好。从店面上看，“老邱卤菜”不算起眼，位置也不在人流量大的中心城区。那么，“老邱卤菜”有什么秘方，总让食客去而复返？“我家的卤菜符合大多数玉溪人的口味，只用盐巴、八角、酱油等简单的配料，重在卤制的过程。”吕艳华说道。

都说卤水越老越好，“老邱卤菜”的卤水也有近30个年头了。一锅卤水的味道要稳定下来，要经过半年以上不断给它下料，加入食材卤煮，香料和食材的精华才能慢慢沉积在卤水里，卤水越香，卤菜越好吃。吕艳华每天卖卤菜的时候，都会应顾客的要求盛一些卤水给他们，所以每天卖完卤菜时，卤水通常只剩下三分之一，第二天卤菜的时候，便在剩下的卤水里加上配料再次熬制，长此以往。

“老邱卤菜”卖得最多的就是猪头、猪脚、猪肠、猪肚等。吕艳华表示，猪头要选皮薄、肥肉少的，猪脚要选厚实的、肉多的。对吕艳华来说，不管卤什么菜，清理干净才是最重要的，包括猪头、猪脚、鸭头、鸭翅在内所有带毛的食材，都要认真去毛。猪头、猪脚要淋上松香，用铁丝擦才能把毛擦干净；鸭头和鸭翅则要先放在沸水里焯一遍，用刀把毛刮掉才行；鸭头不仅要去毛，还要把鼻孔里的杂质清理干净；猪肠、猪肚一类的内脏，则要用葱叶、面粉、香叶等东西反复揉搓。

至于卤制，不同的食材有不同的卤制方法。比如猪头肉就比较特殊，卤制时要先把猪头用沸水焯一道，去除生肉的腥味后备用，然后用猪油加白糖炒制成一碗棕黄色的糖浆加入卤水里，再把猪头肉放进卤水里卤制。卤制约两个小时后，出锅的猪头肉便呈闪闪发亮的棕黄色，吃起来有嚼劲，味道鲜香。鸭头、鸭爪用热水焯一道，去毛后放进锅里卤制就好；猪脚就要把猪蹄和其他部分分开，猪蹄卤制，其他部分油炸，这样可以满足食客的多种需求。

如今，20多年过去了，“老邱卤菜”的30多种卤菜已经成为很多玉溪人吃卤菜时的首选，老邱和吕艳华只希望所有喜爱“老邱卤菜”的人都能够吃得安心、吃得开心。（玉溪日报记者  何超  文/图）