你见过会变色的野生菌吗？我们熟知的“见手青”牛肝菌就能变色，菌肉用手碰或切开后会变成蓝色。另外，松塔牛肝菌也会变色，先变成锈色，再变成黑色。据中国科学院昆明植物研究所副研究员吴刚介绍，野生菌变色是因为这些野生菌经手碰或切开后，其中含有的化学成分（酚类化合物）与空气接触发生氧化反应。吴刚提醒大家，变色只是野生菌的生理应激反应，很多野生菌都会变色，变色与能否食用无关，大家在采食野生菌的时候一定要注意。