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窑工菜:“陶乡”别样人间烟火气

烤鸭出炉了。

烤鸭出炉了。

荷叶窑工鸡金黄肥美。

荷叶窑工鸡金黄肥美。

陶砂锅小火慢炖也是窑工菜其中一种做法。

陶砂锅小火慢炖也是窑工菜其中一种做法。

明洪武年间,江西景德镇人车朋来到华宁碗窑村建窑制陶,这把旺盛的窑火一直燃烧至今。600多年的时光里,华宁一代代制陶人围绕窑火生息劳作,日复一日与窑相伴,能工巧匠们不仅从土窑炉中烧制出精致的陶器,还利用窑与陶器烹制出独特的美味佳肴——窑工菜。

少不了柑橘清香

沁心陶艺的创办人戴云明从事制陶业已有十几个年头,和其他许多陶匠一样,戴云明在烧窑的等待间隙,喜欢研究烹制方便而美味的窑工菜,解决一家人的一日三餐。在沁心陶艺工坊的院内,除了传统的厨房,还有一处开放的美食制作工坊,这块区域建有窑炉和土灶,窑工菜便诞生于此。

午饭过后,窑工菜的主打菜肴——荷叶窑工鸡便进入了备菜阶段。荷叶窑工鸡在入窑之前,需要提前腌制,腌制工作通常由戴云明的妻子柏微负责。只见柏微把宰杀并去了内脏的走地鸡洗净后,依次放入新鲜小米辣、傣味大芫荽、酱油、葱、姜、蒜、花椒叶等各种调料进行腌制。“除了传统的佐料,我们通常还会采一些华宁最常见的柑橘叶一起放进去,这样烤出来的鸡肉会留有几分柑橘的清香。”柏微说。

为了保证充分入味,鸡肉腌制时间要在四个小时以上。在此期间,戴云明在忙于烧窑的同时,还不忘做好窑工菜的烤前准备工作,外出寻到荷叶和陶泥后,他便开始着手制作窑工鸡的外层包裹材料。

层层包裹有讲究

“包鸡的泥我们一般用可以做花盆的红泥,当然工艺品的制作材料白泥也能用。只是红泥价格不是很高,到处都找得到。”谈话间,戴云明在盆中加水反复揉起红泥来。

泥巴揉出一定黏性后,戴云明开始着手烧火预热。随着木柴的添加,窑炉内火光蹿起,将窑内的土墼烧得通红,温度慢慢升高,冬天的小院瞬时弥漫着烟火气。等柴火烧过了,窑炉内只剩红彤彤的炭火时,就可以放鸡进去了。

下午5点左右,火生好了,鸡肉也腌得差不多了。柏微把所有的作料塞进鸡肚子里,随后用洗净的荷叶、锡纸和陶泥把鸡层层包裹起来。“其实,包鸡最内层的材料最好选用新鲜的荷叶,用水焯一遍,去掉荷叶原有的苦涩味,留下淡淡的荷叶清香。现在这个季节没有新鲜荷叶,只能把干荷叶泡发后用。”柏微说。

包好荷叶后,柏微提着鸡,戴云明在上面涂上一层泥浆。“这道工序除了便于烘烤,还起到锁住水分的作用,不让鸡的鲜味和汁水蒸干。”戴云明说,看似简单的上泥程序也是有讲究的,要把鸡身整个包严实,表面涂抹均匀。如果厚薄不均,泥壳就会开裂,影响后续的烘烤。

一炉窑火多个菜

荷叶鸡包好后,戴云明把鸡投入窑炉内烘烤。“窑的温度大概在380度的时候最适宜放鸡进去,不能太高也不能太低,温度高了很容易把鸡烤煳。”戴云明详细分享了自己的烹制经验,“温度的控制其实和烧窑是一样的,就用火门和通风口来控制。”

如何准确掌握窑炉温度,对于有着多年制陶经验的戴云明来说不算难事。无须测温仪器,只要用手在烤炉外围测探,戴云明就能大略估算出窑炉内的温度。

鸡肉烤制大约需要一个多小时的时间,在戴云明眼中,这种等待是非常值得的。“窑工菜的工艺是古法慢烤,食物在窑炉内整体受热比较均匀,由内而外熟透,吃起来外焦里嫩,鲜美可口。”戴云明说。

在等待窑工鸡焖烤的时间里,戴云明又往炉子里挂上一只肥鸭,然后在旁边的小土灶上放上一口陶制砂锅,用烤炉内剩余的炭火,炖上了一锅莲藕。打开窑炉风门,取出一些炭火,做个火烧茄子,再烧上一把辣椒用来拌茄子。借着同一炉窑火,一顿窑工菜便有肉有菜又有汤了。

温暖的生活气息

伴着袅袅的炊烟,整个屋子都氤氲着一股扑鼻的香气。终于到了荷叶窑工鸡出炉的时候,戴云明取出烤鸡,用小木槌轻轻敲下泥巴外壳,剥开包裹着的锡纸、荷叶,一只香喷喷的烤鸡完美呈现在眼前,金黄肥美的外观直叫人食指大动。

窑工鸡是整只包烤,烤好后有多种吃法。把鸡肉撕下来,和塞在鸡肚子里同烤的作料稍微拌一拌,就是一道美味的手撕鸡。也可以把鸡肉砍成块状,蘸椒盐或者湿蘸水。通过窑炉均匀的窑温长时间慢烤出来的荷叶窑工鸡,既保留了肉质的原汁原味,又沾染了柑橘和荷叶的香气,无论哪种吃法,皆能品尝到鸡肉最醇厚、最鲜美的味道。

随着主菜荷叶窑工鸡的出炉,制作了一个下午的窑工菜全部上桌。热气腾腾的饭菜,配上一桌子精美的陶碗、陶盘,整个屋子处处都散发着华宁制陶人家温暖而质朴的生活气息。(记者  马兰  文/图)

编辑:刘玉霞   审核:杨雪

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