采用纯粮酿制

“甸苴酒好味口，田埂弯弯地埂扭，绿松毛垫路走，房子高石坎陡。”一百多年前，在玉溪民间就流传着这么一首酒谚。300多年前，位于玉溪市红塔区大营街街道甸苴村，是当地远近闻名的“酒村”。时至今日，甸苴村依然传承着古法酿酒技艺。近日，记者走进这个因酒而闻名的村子，了解有着300多年历史的甸苴王酒。

起源

抗清将士隐居深山酿美酒

明末清初，抗清将士王先纶兵败后，隐居甸苴以务农酿酒为生。相传，王先纶引来龙箐水作为生产用水，并采用锡制蒸馏锅自流水冷却蒸馏法酿酒。他酿的酒，色泽透明清亮，酒味醇正、香郁且回甜，饮者皆称妙。这一酿酒技艺被他的后人世代相传，并一直延续至今，今年51岁的王家恒是甸苴王酒的第十代传承人。

古色古香的甸苴老酒坊

在甸苴6组，一幢占地400平方米，建于1968年的2层土木结构的四合院，便是王家恒酿制甸苴王酒的生产地。2月2日，天刚蒙蒙亮，王家恒的儿子王云龙和王震宇便在酒坊里忙碌开来。在兄弟俩的辛勤劳作下，酒坊每天能酿制出150公斤的甸苴王酒。

蒸煮、糖化、发酵、蒸馏……用鼻子闻、嘴巴尝，甚至用手指捻，王家恒调动了自己全部的感官，凭借先辈们积累传承的经验，确保酿酒的每一道工序都恰到好处。“这个老院子是土坯房，冬暖夏凉，给甸苴王酒的发酵提供了天然的恒温环境。” 王家恒说。

经历30多天的发酵，香醇甘冽的甸苴王酒酿成，酒从蒸馏甑中汩汩而出，吸引着好酒者纷至沓来。

传承

坚守古法工艺 纯粮酿好酒

在王家恒家酿酒的四合院里，一块“甸苴老酒坊”的牌匾悬于门头，浓郁的酒香弥漫在整个院子里，仿佛让人找到了那份历史深处的记忆。王家恒说，甸苴酿酒的极盛时期，全村酿酒户有30户，酒灶12眼，日夜蒸烧，日产酒约1250公斤。时代更迭，甸苴王酒的生产时断时续，但酿制秘方却被王家后人世代相传。

传统人工操作

随着历史的变迁，到了1993年，甸苴村已无人酿酒，甸苴王酒淡出了人们的记忆，甸苴的“酒味”也渐渐消散。从小闻着酒香长大的王家恒，决定重拾祖辈古老的酿酒技艺，让甸苴王酒再次飘香。2016年，王家恒租下了村里废弃的老酒坊，开始了自己的酿酒事业。

天然的发酵环境

和先辈们一样，王家恒从村里的下河箐引来了天然山泉水作为酿酒的生产用水，除了把原来的锅灶改成了节能环保的蒸汽锅炉，其他均采用祖辈流传下来的生产工艺，采用纯粮酿造。经过长辈们的指点和不断摸索，王家恒终于让甸苴王酒“回归”。现在，甸苴老酒坊生产苞谷酒、高粱酒、谷子酒、苦荞酒、大麦酒、青稞酒、玫瑰酒等品种。

2017年，甸苴王家老酒酿制技艺被列为红塔区非物质文化遗产代表性项目；2018年，王家恒被命名为红塔区非物质文化遗产项目代表性传承人；2020年，甸苴王家老酒酿制技艺被列为玉溪市非物质文化遗产代表性项目。

创新

让老招牌焕发新光彩

甸苴村位于大营街街道西边，距离大营街城区仅3公里，一条狭窄的水泥路是村庄与外界连接的唯一通道。虽然离城不远，但处于当地交通死角的甸苴，发展受到了制约。

“村里种植了5000多亩板栗，年产板栗400多吨。甸苴的板栗品质好，但销售基本是依靠商贩到村里收购，价格一直起不来。”王家恒说，板栗含糖高，为带动乡亲们一起致富，3年前，他尝试用板栗酿酒。

“每到板栗上市的时候，我就向村民收购新鲜的板栗，用来酿制板栗酒。板栗酒口感好，但出酒率低。”王家恒说，用苞谷、高粱等酿酒，出酒率可以达到55%到60%，但板栗的出酒率只能达到20%。虽然酿制成本高，但王家恒仍然坚持以每公斤8元的价格，向当地种植户收购板栗，此举也迫使其他商户的收购价从原来的每公斤4至6元增加到每公斤8元。

甘冽的甸苴王酒

“酒香不怕巷子深！”王家恒酿制的甸苴王酒，吸引了越来越多酒客慕名前来品尝，宁静的甸苴村也逐渐热闹了起来。王家恒说，甸苴村山清水秀，甸苴山里长出的野生菌味鲜口感好，深受食客喜爱。现在，村里还建起了梅花鹿养殖基地、多肉种植园，他对村子未来的发展充满信心。

王家恒说，接下来，他在传承好祖辈的古法酿酒技艺的同时，还将在产品、工艺等方面不断尝试创新，让甸苴王酒这块祖先传下来的老招牌在新时代焕发出全新的光彩。

本报记者 李春丽 杨茜 摄影报道