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霞客行之江山多娇•有一种叫云南的生活|江川冬瓜糖,记忆中的那一抹脆甜

冬瓜蜜饯在江川也叫冬瓜糖,味道清香脆甜,有生津止渴。在老一辈人记忆中,冬瓜糖是不可多得的零食,也是记忆中的一抹香甜。

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清甜可口的冬瓜糖。

据江川区区级非物质文化遗产项目传统手艺“蜜饯制作”代表性传承人史德华介绍,冬瓜糖的制作技艺在他家传承100多年,经过祖辈言传身教,这份手艺才得以留存至今。史德华制作的冬瓜糖清甜绵柔,脆而无渣,润而不柴,除在江川本地受食客青睐外,昆明、红河、弥勒等地食客也都慕名前来品尝、购买。

走进史德华冬瓜糖制作工坊,映入眼帘的是摆放整齐的新鲜冬瓜,不同品质的冬瓜制作出的冬瓜糖口感也不一样。

新鲜冬瓜。

口感上乘的冬瓜糖要从选材开始。“我们的冬瓜都选用紧实且肉厚的新鲜冬瓜制作。”史德华说。

机械削皮的冬瓜。

制作冬瓜糖,先要将新鲜冬瓜去皮、去瓤,再把冬瓜切成条状。“以前是人工操作,时间长了就会腰酸背疼。”史德华说,为节省时间、人力,他购买了一台削皮机器,提高了生产效率的同时也保证了冬瓜的新鲜,但切条依旧还得靠人工操作。

切成条状的冬瓜放入食品级石灰中浸泡。

切好的冬瓜条放入事先调好的食品级石灰水中浸泡、消毒,增加冬瓜的质感和硬度。再将其捞出,用清水反复洗净,并用清水浸泡,其间要不停换水,直至闻到冬瓜清香。

对冬瓜条进行熬煮。

泡好的冬瓜条会被放入锅中加入白砂糖或红糖进行熬煮,待达到要求后,再将煮好的冬瓜条连带汤汁捞出,放容器里冷却、浸渍。这过程也叫煮糖,煮糖要反复多次进行。“煮糖很考验功夫,除要掌握火候外,还要不时翻动、拌匀,以免冬瓜条粘锅。”史德华说。

冬瓜条色泽金黄。

煮好的冬瓜条色泽金黄、晶莹剔透。在其略有余温时,还要在表面裹上白砂糖,这样冬瓜糖才算制作完成。

煮好的冬瓜条裹上白砂糖。

在江川民间的各种宴席上,无论是肥瘦相间的夹沙肉,还是冰凉可口的冰稀饭、甜蜜软糯的八宝饭都少不了冬瓜糖的影子。

“制作冬瓜糖是个精细活,每道工序都很重要。我们的传统手艺不能丢,希望将来后辈继续做下去,也希望人们的生活能像冬瓜糖一样甜蜜。”史德华说。(普梦媛  文/图)

编辑:刘玉霞   审核:杨雪
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