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"霞客行之江山多娇·有一种叫云南的生活" | 玉溪江川:金汤椒麻鱼 舌尖上的爽滑美味

在玉溪江川,丰富的渔业资源造就了多彩的鱼美食文化,人们除了享受和传承传统烹鱼技艺,还常常创新鱼的更多做法。近段时间,一道味道独特的“金汤椒麻鱼”,勾起了无数人的胃口,跻身成为当地的“网红”美食,成为江川一道新晋的招牌鱼肴。

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制作金汤椒麻鱼,刺少、肉多,营养价值丰富的草鱼、鲢鱼和乌鱼是首选,而且要活鱼现烹。将鱼清洗干净,鱼头鱼骨切成块,鱼肉切成均匀的薄片后用马铃薯淀粉和蛋清抓拌均匀,便可开始烹饪。

在热锅中放入适量菜籽油和猪油,油温5成时将准备好的姜、蒜、小米辣下锅炒出香味后,加入自制酱料、自制泡萝卜炒出金色汤汁,然后加入适量熬制了数小时的鸡汤,辅以盐巴、鸡精、味精等调料,大火将鱼头鱼骨煮3至5分钟捞出,继续在剩下的汤汁中放入鱼肉片,沸腾后便连肉带汤和鱼头鱼骨装入同一个盆中。最后,将热油和着干花椒、青花椒和辣椒段一起倒入盆中,随着滋啦滋啦的响声,各种调料伴着鱼的香气释放出来,一锅汤底金黄浓郁,令人垂涎欲滴的金汤椒麻鱼便做好了。

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“这道菜的关键是这些泡萝卜、泡菜、泡椒和酱料,都是我们自己腌制的,味道和一般市场上的泡菜、酱料是不一样的,主要是用它们来调味,煮出来的鱼没有腥味,味道会更好。”80后的周刚是这道创新鱼肴的始作者,对于从小在星云湖边长大的他来说,鱼在他心里一直是家的代名词,承载了太多的情感诉求与心灵感受,在传承的基础上更好地创新鱼饮食文化,是他一直的心愿,也是他平日苦心钻研的必修课。

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“因为我经常去重庆、成都、自贡这些地方,尝到了很多川味鱼的吃法,特别喜欢,就想着要把这个味道融入到江川的鱼味中。”说做就做,周刚用半年的时间反复摸索、反复尝试,最后终于找到了自己满意、大家也非常认可的这个味道,后来,他把这个烹饪技艺教给妹妹,妹妹特意开了一个饭店来推广这道菜,希望能为江川的鱼饮食文化加把力。

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每天晚餐时分,这家位于三街村委会的“庆丰年·金汤椒麻鱼”餐馆里坐无虚席。周刚的妹妹周留彦把鱼端上桌后,都会推荐顾客先来一碗鱼汤再吃肉。

“我们是专门从曲靖过来的品尝这个金汤椒麻鱼的,相当好吃,非常喜欢。”不少食客告诉记者,加入鸡汤混合煮成的鱼汤直击味蕾,辣椒的醇香、泡椒的酸香和藤椒的幽香会瞬间在唇舌间舞动,细品一口鱼肉,Q弹嫩滑,细腻可口,好吃到停不下来。

“喜欢这道鱼的人很多,平均下来,每天都会有10来桌呢,还经常会有很多省外的顾客来。”周留彦说,目前,金汤椒麻鱼已经实现原料配方化、操作标准化,菜品的味道也很稳定,经常有不少外地商家前来洽谈加盟。“现在弥勒、曲靖已经开了两家加盟店,还有五、六家在洽谈中,下一步,我们会更用心地把江川的鱼文化发扬光大。”

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通讯员丨李丹 张延江 韩雪冬 杜莎莎 文/图


编辑:刘玉霞   审核:杨雪
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