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寻味玉溪|来玉溪赴一场舌尖上的“菌子之约”

——探访北城兴隆菌子园

夏日时节,一阵雨水一阵太阳后,山林间野生菌破土而出,玉溪随之进入食菌季,牛肝菌、青头菌、鸡枞等各类野生菌“跃上”餐桌,带给食客鲜美到极致的享受。近日,记者来到北城兴隆菌子园——一家做了三十多年菌子的饭店,探寻玉溪野生菌的做法和吃法,解锁玉溪菌子的美味密码。

北城兴隆菌子园菜品多样,给人极致的舌尖体验。

北城兴隆菌子园菜品多样,给人极致的舌尖体验。

来到位于红塔区北城街道高桥社区的北城兴隆菌子园,这里环境优美、布局别致,给人一种温馨、舒适的感觉。饭店创始人刘永武和妻子黄国琼热情地招待纷至沓来的客人。“一到吃菌的季节,客人就多了起来,全国各地来的都有。”黄国琼说。

菌子的经典做法是爆炒,常见的是青椒炒或是干椒炒,北城兴隆菌子园的炒菌,客人来了必点。牛肝菌、北风菌、见手青等野生菌炒熟以后,芳香扑鼻,直击人的味蕾。该店推出的炒菌菜品,还有加入玉溪风味老酱的吃法,肉乎乎的菌片加上老酱的醇厚,汁液饱满、色泽油亮,滋味美妙而独特。加入老酱,也成了玉溪炒菌的一大特色。

黄国琼介绍,见手青在野生菌中可谓大名鼎鼎,不少食客慕名前来。炒的时候多放油,并用干辣椒炒,可以激发见手青的香气,口感也能达到最佳。同时,菌中“贵族”干巴菌也以爆炒最为经典,这时往往不放酱,选择青椒或是干椒即可。为了增加风味,炒干巴菌时把菜籽油和猪油混合起来,吃起来又香又脆,回味无穷。

北城兴隆菌子园还有多种菌子与肉类组合的菜品。其中青头菌蒸肉要选菌帽还没有完全打开的菌子,把下面的菌柄切下来跟肉一起剁成末,调味之后再塞进菌帽里蒸,这算是一道“工夫菜”了,吃起来满口爆汁,非常鲜甜。杂菌黄焖鸡则要加入玉溪风味老酱,土鸡肉的香味、菌子的鲜味和酱香味萦绕舌尖,馥郁醇厚,久久难以消散。此外,野生菌饺子和野生菌小笼包也深受食客喜欢,薄薄的面皮把野生菌和肉末包裹在一起,既精致又可口。

杂菌黄焖鸡。

杂菌黄焖鸡。

野生菌煲汤,味美至极,也是不少食客偏爱的吃法。黄国琼告诉记者,青头菌、鸡枞、鸡油菌等都适合煲汤,只需要加些油和葱花,味道就很鲜美,又有营养。

北城兴隆菌子园这些年推出了鲜鸡汤野生菌火锅,其在菌汤制作上十分考究,选取本地的肥美土鸡和野生菌一起熬制。热乎乎地盛出一碗汤,汤汁鲜甜可口,菌子软烂,鸡肉滑嫩,让人大饱口福。品完汤,再涮菜,是食客必须懂得的程序。

鲜鸡汤野生菌火锅。

鲜鸡汤野生菌火锅。

以菌为名,足以体现一家饭店做菌的专业,其煎、炸、烹、煮应有尽有,且根据每种菌子不同的特点,精心做出不同的搭配,给人极致的舌尖体验。同时,除了野生菌,该店还有瓜花煎鸡蛋、酸菜肉、凉拌松花蛋等菜品,把玉溪家常风味展现得淋漓尽致。

在黄国琼看来,做菌子最难的是之前的采买、拣选、漂洗,没有眼力和耐心是不行的,且做菌子是一项技术活,要严格按照流程操作以防中毒。“野生菌的食用在于一个鲜,为确保食材新鲜,我们精选食材,认真把关,保证新鲜又安全。”黄国琼总结经营秘诀时说。

不吃野生菌的夏天是不完整的,来玉溪赴一场舌尖上的“菌子之约”,真切体验菌香的滋味,让这个夏天和美食相伴。(玉溪日报全媒体记者 李艾丽/文 邓星瑞/图)


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编辑:刘玉霞   审核:张志云   终审:蒋跃
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