近来，随着中甲联赛、2024年玉溪市户外运动嘉年华精品赛事——硅动力杯易门绿汁72道拐自行车爬坡赛等文体旅活动在玉溪的开展，“赛事+旅游”“音乐+旅游”“演出+旅游”“全民健身+旅游”等产业集聚效应逐渐显现，越来越多的游客涌入玉溪，不仅激活了玉溪的城市消费，还让玉溪这座城市的流量聚起来、人气热起来、消费旺起来，山水街巷之间彰显蓬勃活力。那么，对于初次到玉溪的外来游客来说，如何在第一时间寻觅到在滇中大地传承了数百年的玉溪老味道？如何方便快捷地品尝到玉溪的名店名菜？请跟随记者在玉溪逛一逛。

“大馆子”卤菜曾入选北京奥运会推荐菜单

北城大众饭店位于红塔区北城街道高古楼旁，当地人亲切地称之为“大馆子”。旧时，它是私营的饭馆，直到1951年前后，公私合营后才合并在一起。后来生意红火，重新择地扩建，并将招牌更名为“北城大众饭店”。

卤菜是北城大众饭店最为人称道的菜式之一，同时也是北城当地人喜食的风味凉菜。所有卤味的制作都用卤水来完成，而北城大众饭店的这锅老卤水在一个多世纪的漫长岁月中从未断过火，卤菜的独特风味也就来源于此。据说，早在1898年前后，当地一个叫张文才（绰号“张天师”）的人就托人从广东买来当时很少有人知晓的卤药，并加以多种配料制作成卤水，用来卤制鸭子。卤好后，鸭味美脆嫩，芳香四溢。张文才制作的卤水并没有被倒掉，而是认真地保存起来，留到下次卤制再用。保存过程中，他在往里面加水加料的同时，每隔一段时间还要加热，把卤水放在锅里煮沸一下。后来，这卤水被其家人保存到公私合营时期，接着又传到了北城大众饭店，并一直沿用至今。用它卤制菜肴，看上去颜色润黄鲜亮，闻味清香醇厚，吃起来滑嫩爽口，回味无穷。很多食客以能品尝到北城大众饭店的卤味为一种满足和享受。

其中，卤菜“罗汉肚”曾入选2008年北京奥运会推荐菜单，吃过的人对此赞不绝口。它使用的是精选的新鲜瘦猪肉，并以八角、草果等为配料装入洗净的生猪肚内，扎口放入盛有卤水的锅中小火慢煮。经过3个多小时，卤水中天然香料的芬芳逐渐渗透，形成了多种味道的融合，芳香四溢。煮好后的罗汉肚经冷却便可切片入盘，食用时配以蘸水和椒盐，清香四溢，香醇可口。

越土的味道越是抹不去的记忆

在玉溪，“土八碗”是农村传统待客的饮食礼数，也被称为“八大碗”或“酥烧八大碗”等，烹制方法多样，摆上桌香味四溢，让人没吃就咂嘴，吃起来更过瘾，是老玉溪舌尖上抹不去的记忆。 

红塔区大营街的企业家陈宝贵致力于挖掘和传承乡土文化，在创建米线节非遗传承基地之后，打出“天天米线节 玉溪八大碗”的宣传口号，开了一家迎村味饭庄，玉溪“土八碗”成了这里的一大特色美食，不少游客慕名前来，品尝玉溪老味道。

这样一桌丰盛的玉溪菜肴不仅经济实惠，而且延续了玉溪的饮食文化。

据陈宝贵介绍，过去，“土八碗”通常是以猪肉为主做成的八碗菜肴，有高丽肉、锅烧肉、粉蒸肉、酥肉、炖肘子、炖木耳、炖笋丝、炖萝卜等。随着时间的推移，“土八碗”发生了很大的变化，菜肴已不再是八碗的定数，而是变成了10碗、12碗，甚至16碗；也不再是以猪肉为主的宴席，而是把鸡、鸭、鱼、牛、羊、八宝饭以及油炸鸭胗、大炖鳝鱼等地方特色菜加了进来。然而，不管有多少道菜，玉溪群众还是亲切地称之为“土八碗”。

陈宝贵创建的米线节非遗传承基地烹制的玉溪“土八碗”菜品有酥肉、千张肉、高丽肉、黑皮肉、蒸肉、夹沙肉等。其中，酥肉是将半肥半瘦的猪肉切块拌上调料，用蛋糊包裹后油炸至金黄色，装碗后香气诱人；千张肉是五花肉和霉干菜相互“碰撞”出的精彩，吃到嘴里没有一点肥腻感；高丽肉则是很多玉溪人吃“土八碗”时最爱的一道菜，也是“土八碗”宴席中较为复杂的一道菜，选用上好的肥膘肉放入沸水中煮透，起锅后切成肉丁，再反复放入油锅中炸，最后配以糖浆搅拌，起锅装盘撒上芝麻，吃起来给人酥、香、脆、甜的新鲜体验。

“土八碗”中的高丽肉。

周末假日，不妨到陈宝贵创建的米线节非遗传承基地打卡乡土美食，并参观他创建的红塔铝型材厂、滇中农业馆、大营街汇溪记忆展览馆、滇中农耕文化馆等乡村博物馆，深入感受如同珍珠般散落在这片热土上的文化记忆，开启一段难忘的文化之旅！ 

大炖鳝鱼与青松烧鸭

四季轮回，时光流逝，玉溪的美食永远古老又新鲜。来到玉溪，还有几家地道的玉溪老饭店，不妨去品尝一下。首先是新兴饭店，这是一家正宗的老字号，1956年就获得“中华美食名店”称号，其中大炖鳝鱼是食客绕不开的一道特色美食。

鳝鱼不仅口感好，而且是一种很适合夏秋季节食用的滋补食品。大炖鳝鱼选用上好的鳝鱼，在冷水中煮沸，起锅沥水。锅里下油，加入肥火腿与大蒜翻炒至泛黄，再加入花椒、干椒、老酱等作料翻炒片刻；之后加入鳝鱼、草果面、八角面翻炒30秒后，把煮鳝鱼的水入锅，同时还加入肉皮、韭菜一起煮；接下来就是大炖鳝鱼最关键的一步了——起锅：当鳝鱼汤涨起来后约三十秒就必须起锅，时间一长会散失鳝鱼的弹性与鲜嫩。一碗正宗的玉溪大炖鳝鱼，色香味俱全，吃起来有嚼劲，也有鳝鱼的鲜甜、嫩滑、软糯，特别入味，鳝鱼与火腿之香完美融合，浓郁的酱香味更是让人食欲大增。

正宗的玉溪大炖鳝鱼。

其次是经营了三四十年的周国红烤鸭店和老郭烤鸭店。实际上，青松烧鸭在老玉溪菜谱中向来居首位，有着悠久的历史，在明清时期就驰名全省。清代著名诗人杨竹溪在《棋阳竹枝词》中赞过玉溪烧鸭，其诗云：“鸭卵能教谷抱成，百千万亿广资生。红泥炉内包燔熟，大嚼何辞饮巨觥。”

玉溪烧鸭近似北方烤鸭，但又有自己的特点，制作认真、考究，保持了仔鸭滋润鲜甜、清香醇厚、肥而不腻的特点，且色泽红艳，油润光亮，皮香脆可口，风味独特，酒席便饭均适宜。烧鸭原料选用讲究，需提前一天挑选重量在1千克左右的仔鸭，作为备用。以青松针叶晒干扭成的“草团”为燃料烧成，所以又叫“青松烧鸭”。青松“草团”纯净而有清香味，火力较强而耐烧，用它烧成的烧鸭，熟透度适中，颜色金黄美观，味道清香可口。活鸭宰杀后，除去羽毛，褪去绒毛，涂上蜂蜜，用铁钩悬挂于已被青松“草团”烧得炽热而余烬尚红的土炉内烘烧。不断观察转动，熟透后取出上席，佐以椒盐，辅食葱酱。色泽鲜艳，油亮透红，近看如透明灯具，远看似红通通的山鸡。蘸上椒盐趁热吃，味香质脆滑嫩可口，营养丰富，兼吃生葱除风，对身体大有益处。其味鲜嫩清香，肥肉鲜而不腻，瘦肉软而不黏，骨脆汁甜。带回家冷吃，清香回甜，别具风味，实是美味佳肴中的滋补品之一。

玉溪的美食文化源远流长，让人流连忘返的地道老味道远不止这些。游客来到玉溪，一定要在城中小住，跟随记者的步伐，乘兴而行，寻香而去，一定让你不虚此行。(玉溪市融媒体中心记者 饶平/文 李艾丽 顾世丹/图)