深秋十月的一天，记者到哀牢山采访，遇到了香山别墅店主杨超雁，他不仅是哀牢山旅游早期的开发者，还是一位大厨。前些年，他参加新平县举办的美食争霸赛，并荣获冠军。据他介绍，哀牢山不仅有秀美迷人的自然景观和丰富多彩的人文景观，还有味美可口的美食，诸如腊肉、火腿、甜菜、茨头菜、羊奶菜等各有风味，颇具特色，它们烹制方法不同，吃法各异，却都营养丰富，色丽香浓，食后难忘。

杨超雁说：“千百年来，生活在哀牢山上的人们，共同开发着这块古老、美丽、神奇的土地。在漫长的历史岁月中，各族同胞逐步认识和利用其优越的自然、资源条件，创造出具有鲜明地方特色、风味浓郁的美味佳肴。”

哀牢美食。

香气四溢的火腿和腊肉

居住在哀牢山上的人家，有着得天独厚的气候和自然优势，是加工生产火腿、腊肉的理想之地。哀牢山火腿、腊肉选用本地土猪品种，饲养时用山草、米糠、豆类等，山地放养、饲养周期为两年，不喂配合饲料。土猪宰杀后留下后腿和三线肉，用古老的传统方式，先以盐腌制15天至20天，水滤干，再置阴凉、干燥、通风的农家厨房楼上烟熏3个月即成。切开后，瘦肉呈玫瑰色，脂肪雪白，白里透红，肉质滋嫩，清香味浓，香气四溢，沁人肺腑，皮酥脆，肥肉入口即化。

美味可口的“春三珍”

哀牢山阳光充足，气候温和，雨量充沛，土质肥沃，植物种类繁多。在繁杂的野生植物中，可食用的颇多。其中，甜菜、茨头菜和羊奶菜3种野菜因为都在春天采摘而食，故享有哀牢“春三珍”的美称。甜菜喜潮湿，依崖傍水而生。哀牢山沟多箐深，很适宜甜菜生长。据《新平县志》记载：“甜菜，一名珍珠菜，碧色，野生木本类，开花后始发生嫩叶。摘而做羹，食之，味甘美异常。”

阳春三月，走进哀牢山的任何一个寨子，人们都热情好客，都会用味道鲜美的甜菜汤招待客人。杨超雁说：“甜菜略溢清香，汤味鲜美。它对补充人体水分、增进食欲大有好处，若在汤内汆入鲜肉或添加一些鲜豆腐，其味更美，堪称锦上添花之佳肴。”

哀牢山的灌木林间生长着一种茨头菜，茨头菜长约三寸，呈紫色，因遍身有刺而得名。据《新平县志》记载：“茨头菜，形如万年青芽苞，可供食用，味苦可口。”每年早春，大地新绿，茨头树发芽，这里的各族群众便采摘上市出售。杨超雁介绍，食这种菜，先削去它的刺，放入滚水中煮五六分钟，然后捞起来切短，加入豆豉炒3分钟即可。清香异常，有祛除人体火气、开胃之效。

羊奶菜，藤类植物，因植株内有似羊奶一样的浆汁而得名。开春后，万木争荣，羊奶菜蔓青叶绿，哀牢山区羊奶菜到处可见。人们用镰刀把它连枝带叶割回家，摘其叶及果，洗净捣细，拌上用糯米蒸制的甜白酒，适当放盐后置于罐内，半月后可食，味道略酸微甜，异香扑鼻，让人食欲大增。

长在树上的菜

黑木耳营养丰富，含有蛋白质、多种维生素、碳水化合物及少量钙、磷、铁等元素，具有活血、润肠、清肺等药理功能，是从事矿山、纺织等行业职工的劳动保健食品。哀牢山黑木耳分布广、产量高、质量好，有色黑、肉厚、脆嫩等特点，多年来畅销省内外，成为外商的抢手货。

香蕈又名香菌、香菇，富含蛋白质、氨基酸、钙、磷和碳水化合物等多种成分，营养价值很高，制作荤素菜肴均宜。它盛产于哀牢山区的崇山峻岭中，具有帽大、肥厚、茎粗、香味浓郁等优点。人们常用香蕈炖蛋，其味鲜香舒爽，有的人家喜欢用猪里脊加少许灯笼辣椒炒香菇，其味鲜香脆嫩，淡辣回甜，食之开胃。

树花，寄生在树上的一种菌类，因状似花而得名，呈淡黄色，加工后为金黄色，松软似海绵。树花产于崇山峻岭中，每年雨季，万木争荣，树花生长，常见于茶树、水冬瓜树、麻栎树、黑果树等小乔木及灌木树干上。山里人采来树花放在灶灰水中猛煮以除其苦涩味，捞起后，漂洗晒干即成。食用时，将树花浸泡开洗净，再用开水烫一烫便可捞入盘中，与熟韭菜、葱花、芫荽、酸醋、白糖、麻油、辣椒油、味精等作料拌匀即可食用。树花香脆可口，开胃下饭，且有清热解暑之功效。

树头菜酷似香椿，但比香椿肥厚，十分鲜嫩。每年初春二月，万木复苏，山上的一棵棵高大的树头菜树抽枝发芽，便可上树摘其嫩芽食用。吃树头菜有两种方法：一是洗净切细后与鲜猪肉炒食；二是洗净后置于米汤中，加适量食盐浸于盆中，两天左右即可食用。树头菜清香微苦，有清凉解毒、开胃之功效，是春季一味可口的凉药。

细绿豆、香米和香米粑粑

细绿豆，形似玉蛙，无论干湿均碧绿如玉，籽粒饱满，色泽鲜亮。收获季节，山里人最喜欢用细绿豆和切成小片的腊肉、火腿、香米焖成豆焖饭。细绿豆焖饭，比其他豆焖饭，闻之更香，食之更爽，绿白分明，特别受人青睐。用细绿豆加工成的油炸豆、五香豆、糖豆等食品，色香味更佳。用细绿豆加工的豆粉，独具特色；制作的拉拉粉，别有风味。

香米和香米粑粑是山里人的传统食品。香米粒大、色白、香郁、纯净，经过蒸熟后，香气袭人，松软可口，诱人垂涎。当地俗语云“无菜吃三碗，有菜要吃半升”，可谓是山里人对香米的美谈。

过去，每年春节前，各家各户都要把淘洗浸泡蒸熟的香米饭，用碓舂化如泥，揉成方枕形或满月形的香米粑粑，以供春节期间食用。香米粑粑，洁白细腻，柔韧滑润，清香爽口，风味独特。杨超雁说：“其吃法，烤、炒、煮、蒸，咸甜、荤素皆宜。”

炒香米粑粑，将其切成方块，配以腊肉或火腿丝，加甜咸酱油、味精、腌菜，用熟猪油旺火快炒即成。味酽、香郁，食后难忘。氽肉香米粑粑，将鸡汤煮沸，放入猪里脊、豌豆尖，加味精，放入香米粑粑丝再煮一两分钟即成。叶碧汤白，清新爽口，香味隽永。“特别有名的吃法还有甜白酒煮香米粑粑，将香米粑粑切成条形或片状，放入糖水中煮软后加适量甜白酒即成，风味特殊，深受喜甜食的客人欢迎。”杨超雁说。（玉溪市融媒体中心记者 饶平 文/图）