“凡动都是肉，凡绿皆是菜，凡花即可食。”“干黄鳝、腌鸭蛋、糯米饭，二两小酒天天干。”这是新平花腰傣美食和生活习俗的真实写照。

走进花腰傣之乡，风味独特的傣家美食在哪里可以品尝到？走进花腰傣之乡，将会开启一场怎样难忘的味蕾之旅？秋末，记者来到戛洒，采访了“戛洒汤锅大王”“花腰田间”、常来吃羊肉馆、戛洒私房菜等几家远近闻名的美食店店主和大厨，再次品尝他们烹制的美食，聆听他们不经意间的谈吐，记者已经找到了答案。

花腰傣美食盛宴。

“戛洒汤锅大王”大厨刀正芬认为，新平花腰傣的饮食文化源远流长，时至今日，无论社会怎么变革，花腰傣人在制作琳琅满目的美食的同时，始终保留着自己独特的饮食文化传统。比如百花宴、红笋、黄鳝、甘蔗尖……每道菜均有其时令性，且做法种类繁多，内涵丰富，一年四季，当吃即吃。“花腰田间”负责人吴国荣则认为，花腰傣崇拜自然之物，因为这一切都是他们丰富食品的来源。他们喜酸、生、冷、杂，自然界的草、叶、花、果以及鸟、鱼、虫、蛹，都是他们的桌上佳肴、餐中珍品。

大锅煮肉、大碗盛肉、大口吃肉

前不久，为更好地弘扬新平美食文化，挖掘餐饮文化内涵，树立戛洒汤锅美食品牌形象，推动旅游业发展，充分展示和交流新平县特色菜肴的烹饪技艺，戛洒镇在2024年戛洒汤锅美食节暨花腰傣服饰文化节系列活动期间举办了汤锅美食大赛，其中“戛洒汤锅大王”荣获金牌。

戛洒牛肉汤锅。

十多年来，“戛洒汤锅大王”多次夺冠，成为戛洒美食的翘楚。自古以来，戛洒牛肉汤锅远近闻名，有“天下第一汤锅”的美誉。刀正芬介绍，虽然汤锅并非戛洒独有，能做成汤锅的也不只是牛肉，但是，戛洒汤锅之所以能闻名遐迩，确有其独到之处：一是食材好，通常选用哀牢山上放养、喝山泉水、漫山遍野吃百草长大的黄牛，3岁左右的牛最好，这样的牛肉质紧实细嫩、有嚼劲；二是牛身上的各种食材一锅煮，味道混合，汤才好喝，一口大铁锅，每次可煮50多市斤肉；三是煮肉要看火候，汤锅要煮4小时以上，煮到软硬适中最考功夫；四是风味独特的蘸水，以蓼草、大芫荽、薄荷、芹菜、小葱、小米辣、蒜、姜、花椒面、辣椒面等20多种作料混搭出的蘸水，鲜香爽口，能让汤锅的味道锦上添花。

深受游客喜爱的戛洒牛肉汤锅米线。

记者每次去戛洒，都要品尝戛洒汤锅。那种“大锅煮肉、大碗盛肉、大口吃肉，牛肉软硬适中、肥而不腻”的吃法的确酣畅淋漓、豪迈异常，令初尝者一生难忘，常吃者百吃不厌。让戛洒汤锅能在唇齿间碰撞出美味的火花，让八方宾客为之垂涎，大有“不去戛洒，枉到新平；不吃汤锅，枉到戛洒”之叹。

千奇百怪昆虫宴

食虫，是新平花腰傣饮食习俗的一大特色，因其味美、营养及稀有，逐渐成为新平人招待朋友的佐酒佳肴。《康熙新平县志》早有记载：“天地生物，原以供斯人之食用，厥谷惟百，厥金惟五，天且乔兮，唯草与木。”在戛洒，花、鸟、虫、鱼、山茅野菜都是桌上佳肴。比如蚂蚁蛋，不仅味道鲜美，还有很高的营养价值。烹制时水中放油烧开，放入蚂蚁蛋、倒入韭菜煮至沸腾即可食用，汤汁甘美清甜，极其开胃。蚂蚁蛋还可以和腌菜、辣椒面、薄荷、葱等制作凉拌菜肴，也可以和腌树头菜一起煮，制作成风味独特的菜品，不但是花腰傣美食中的山珍，也是待客上品。

戛洒私房菜大厨罗春东介绍，花腰傣居住区盛产荔枝，荔枝树上生长着一种虫子，花腰傣人称它为荔枝虫或臭屁虫，这是花腰傣待客的下酒名菜。制作时，先将荔枝虫清理干净，用沸水焯一下，去除异味，然后放入油锅中炸至金黄即可。其味香脆可口，且富含脂肪、蛋白质和甲壳质，脂肪中又含硬脂酸等。油炸知了也是同样的做法，其味酥脆爽口，唇齿留香，让人欲罢不能。罗春东说：“此外，还有竹虫、蜂蛹、蚂蚱、蜻蜓等。这些昆虫要做成什么菜品视情况而定，蚂蚁蛋、蜂儿有煮成汤菜的，有凉拌的，有用油炸成干品的，像蚂蚱、蜻蜓等多用油炸，做成下酒菜。”

“糯米饭、干黄鳝、腌鸭蛋”的特殊寓意

花腰傣女子是辛苦的，要想让爱情、家庭“双丰收”，就得掌握制作干黄鳝、腌鸭蛋的手艺。要想吃到肉质紧实、味道鲜美的黄鳝，必须去抓野生的。但野生的黄鳝抓起来并不是那么容易。为了让心爱的小卜冒吃了自己的秧箩饭后，从此对自己念念不忘，每年早春时节，勤劳美丽的小卜少们一到傍晚就会挑着黄鳝笼，赤足下到田里把笼子支好，第二天一大早再到田里取回家，收获黄鳝。有时她们也不用黄鳝笼，而是直接到田里用手抓，只要发现黄鳝的踪迹，她们就用指头往黄鳝洞里一抠，一条条活蹦乱跳的黄鳝就被她们紧紧掐住，并被塞进腰间的秧箩里。干黄鳝加工的方法是先把黄鳝放在火塘上烘烤至泛黄，然后去肠洗净后抹上适量的盐，挂在树枝上晒干，待食用时，用油炸。干黄鳝酥脆可口，香气诱人。

干黄鳝、腌鸭蛋与糯米饭。

小卜少捉完黄鳝，也不忘捡田螺回家喂养鸭子。吃过田螺的鸭子，产蛋更多，而且下的蛋个头更大，蛋黄更黄，最适宜腌制。腌鸭蛋的方法是把鸭蛋用水洗干净晾晒后放入瓦罐里，将食盐在锅里炒10分钟加入开水，等冷却后倒入装鸭蛋的瓦罐中，密封好，两个月后捞出蒸食。腌鸭蛋蛋白咸香，蛋黄金黄流油。罗春东说：“千百年间，这些手艺一直是花腰傣小卜少追寻爱情的‘法则’，也让‘糯米饭、干黄鳝、腌鸭蛋’在这个民族里，不仅是几样简单的可让人饱腹的食物，还是爱情及幸福生活的象征。”

“不冒烟的宴席”——花腰傣腌制美食

走进“花腰田间”，一幢幢土掌房错落有致，它们以石为墙基，用土坯砌墙，还原了花腰傣传统土掌房的建筑特色。房前屋后，一棵棵古老的芒果树和各色花草点缀其间。稻田里，田埂纵横交错，宛如走进了一个自然古朴的花腰傣村寨。

吴国荣介绍，打造“花腰田间”，是想把富有魅力的当地民族文化与旅游相结合，打造一个能深入体验当地生活的康养旅居目的地，以此推动少数民族村寨旅游发展，促进当地居民和外来参观者的互动，让外地游客在生活实践中与当地生活深度交融，集中体验花腰傣饮食文化。

青辣鱼。

花腰傣居住在炎热、酷暑的地方，由于条件所限，他们都喜欢食用腌制食品，家家户户都设有专门存放腌菜罐的房屋。腌制品种类繁多：肉类有猪、牛、鸡、鹅、雀、鱼等；野菜有树头菜、羊奶菜、芋头根等；自家种的蔬菜有青菜、萝卜、韭菜、竹笋等；瓜果有黄瓜、青芒果等。吴国荣说：“吃尽鱼虾嫌油腻，馋涎傣族酸腌菜。花腰傣酸腌菜色泽金黄、块大体长，吃到口中嫩脆滋润、味道鲜美、酸甜适中，食之便唇齿生津，其酸辣之味直通五脏六腑，直觉遍体清爽，胃口大开，可谓腌菜中的极品。”

酸肉煮弯根。

花腰傣人家过年时杀猪，每年都留一部分带皮猪肉腌制。而在腌制前，人们会取甘蔗叶等燃火，对肉上的皮进行烤制提香。待猪皮烤黄后，用刀刮去烤煳的部分，切好、撒上食盐，装在盆内腌1至2天。把糯米炒黄装在盆里洒上一些白酒，待凉后加入草果、茴香子、辣椒、花椒和肉拌匀后装入罐内密封好，6个月捞出直接可以食用，味道酸、辣、香，时间越长，味道越佳。

炒攀枝花。

花腰傣用来腌制的肉很讲究，除了鱼是从江里捕来的，其他每一种可制作腌肉的畜禽，都是农家自己养的。腌肉色泽红润，味道酸辣爽口，又因为便于贮藏，深受花腰傣人喜欢。这些腌肉，是花腰傣待客的拿手好菜，哪一家来了贵客，餐桌上总少不了这道菜，同时也是赠送亲友的最好礼物。

满桌特色菜，让人欲罢不能。

“花腰傣制作腌制品也有自己独到的工艺，味道与众不同，能吃的东西都可以用来腌制，光腌制品就能上满满一桌，因此也有人说花腰傣人家有‘不冒烟的宴席’。总之，花腰傣美食，数不胜数，让人欲罢不能，真可谓一方水土养一方人，一方人秘制一方佳肴。”吴国荣感慨地说。(玉溪市融媒体中心记者 饶平 文/图)