□ 通讯员 罗绍晖/文 任永坤/图

我们现在的生活，蒸蒸日上，早已由吃饱向吃好迈进，有的人还吃出了“三高”，得了富贵病。吃过了山珍海味，最难忘的还是家乡的新平腌菜。

今年“五一”，第二届新平腌菜美食非遗文化节开幕，在新平蓝花楹大道上，腌菜炒肉、腌菜煮鱼、腌菜牛肉、腌菜扣肉、腌菜炒菌、豆米酸汤、甜菜酸汤等利用新平腌菜制作的特色美食摆上餐桌，身着彝族服饰的青年男女弹起四弦，端起酒杯，唱起欢乐的祝酒歌，喜迎八方宾朋，让游客感受舌尖上的腌菜宴，视觉上的特色宴，还有割不断的思乡情，清如水的朋友情。

赶马人把新平腌菜带向远方

新平各族人民与腌菜有着不解之缘，从古至今，在热坝地区生活的傣家儿女就有“酸摆夷”的说法，他们十分喜欢食用各种腌制品，如腌酸肉、腌酸鱼、腌酸菜等。在新平冷凉山区生活的彝族、哈尼族也十分喜欢食用青菜、韭菜、萝卜条等腌制品。新平腌菜早已融入各民族的日常生活中。

在新平，人们探亲访友都要带上新平腌菜作为见面礼送给亲朋好友，表达新平人的一片心意。当人们外出旅游的时候，尽管可以吃到平时没有机会吃到的天南海北的山珍海味，但缺少了新平腌菜，人们还是觉得少了什么似的，总觉得不够圆满。因此，在外出旅行的时候，都要随身携带几瓶新平腌菜，作为吃饭时的佐餐美味。只有吃到新平腌菜，吃到家乡的味道，才算美美地吃饱了一餐饭。新平腌菜就像都市女人的化妆品一样，在新平人的生活中起着不可替代的作用。

在菜市场里远远就能闻到新平腌菜酸辣爽的味道。

在过去那些缺衣少食的年代，远行的新平赶马人，离开家门，踏上茶马古道，没有一年半载是不会归家的，为了在古道上露营野餐时方便快捷，赶马人制作腌菜，出门时带在身上，并在途经的驿道、村寨、来往的人群中将腌制技术推广开来。后来，新平凡是出门读书的、外出务工的，随身都会带上腌菜，作为吃饭时的下饭菜，减少了一顿饭的菜金，赢得了下顿吃饭时的宽裕，心里是满满的舒坦。难怪作家王愿坚的小说《党费》中的黄新同志，把腌菜作为党费上缴给党组织，是那么崇高和荣耀。作者结尾写道：“是的，一筐咸菜是可以用数字来计算的，一个共产党员爱党的心怎么能够计算呢？一个党员献身的精神怎么能够计算呢？”可见，在那白色恐怖笼罩着的国民党反动统治时期，共产党人的斗争是非常艰苦的，一筐腌菜就是革命者的命，比金子还宝贵。

新平人一年四季都在制作腌菜

新平，地域辽阔，物种资源丰富，是“植物王国”。新平腌菜，品种丰富多样，由人工种植的蔬菜，扩大到野生食材，如腌蕨菜、树头菜、香椿、干巴菌等品种。

在新平就餐，不要说进豪华的大餐厅，就连普通人家的餐桌上，常常会摆上一个个精致的碗盏，盛上不同品种的腌菜，就像夜空里一闪一闪的星星，散落在餐桌的间隙，丰盈着劳累了一天的人们的味觉，杯盏觥筹间，人生的话题不断从口中抛出，释放劳累一天的疲倦，具有舒筋活血、延年益寿的功效。

新平不仅有撼人心魄的自然景观，独特的立体气候，更有适宜各种蔬菜生长的土壤环境，为蔬菜产业的发展创造了良好的条件。三四月间，气温回升，土壤解冻，农人们在自家的菜园里撒下芥蓝种子，泼过几次肥水，一个多月后就长出了15厘米高的幼苗，两个月的时候开始抽薹，此时就可以采回家腌制芥蓝腌菜了。五六月间，雨热同步，万物生发，葳蕤茂盛，沼泽地生长的水芋、毛竹林里萌发的新鲜嫩笋、山林间冒出的菌子，此时都可以采回家腌制了。八九月间，韭菜开花，韭菜花成熟后采收的老韭菜和韭菜花，均是腌制腌菜的上好原料。十月间，田里的稻谷收割晒干，堆在仓房里；地里的玉米，冒着淅淅沥沥的雨水抢收回家，堆在屋檐下的廊道上，等待脱粒后，在阳光下晾晒。这时农人们就翻地、整地、做畦，打塘后播上本地老品种宽帮青菜籽，秋末的雨水打湿几次土壤，不久，田地就变成了绿油油的菜畦，待它们成熟采收的时候，就成了新平老腌菜的上等原料了。它们是大地、阳光、雨露、霜雪、清风、明月、星星眷顾的宠儿，人们辛勤劳动的果实，来自大自然的无私馈赠。

新平腌菜采用传统的工艺技法腌制，如青菜腌菜腌制的工艺流程是将青菜剥开分叶，清洗干净，晾晒至半干，揉搓，去除枯叶，再次清洗滤水，切断，加入食盐、辣椒、花椒、八角、茴香、红糖和白酒后轻揉，然后装入坛子、罐子。装之前，将坛子、罐子用清水洗净后晾干，倒入适量白酒轻轻摇晃消毒，然后放入拌好的青菜，坛口、罐口盛满清水，储藏于阴凉的房间，这样，一坛新平传统老腌菜就腌制完成了，一年后可开坛食用。其余品种腌菜的腌制方法和青菜腌菜大同小异。

贮藏新平腌菜的瓦罐。

新平腌菜分老腌菜和发水腌菜两类。老腌菜，腌制至少一年时间才打开盖子，打开盖子的瞬间，香气四溢，逐渐往空气中飘散。老腌菜，一般用于烹制腌菜扣肉、腌菜煮鱼。发水腌菜，腌制一星期，即可食用，口感鲜、香、嫩、脆，具有酸辣爽口、胃口全开的独特功效。发水腌菜，一般做炒菜配料，或煮小锅米线。新平人只要头天胃口不好，第二天早上最想吃的就是腌菜小锅米线，一碗酸辣爽口的米线下肚，一个看似病恹恹的人，马上就精神抖擞、神清气爽起来。一个精神饱满的正常人找回来了，人变成了腌菜的“俘虏”。

新平腌菜制作工艺成非遗

新平腌菜具有重要的社会经济价值，悠久的饮食文化历史，独特的民族风味，盛名远扬，世代相传，从家庭餐桌走向市场，从家庭式作坊生产走向产业化、规模化、市场化、品牌化生产，广东、深圳、昆明、玉溪等地早已有人开店专卖新平腌菜，新平的商贸城更是开辟了新平腌菜专柜专卖，规范化的销售场景，彰显出新平腌菜的文化特色。前来新平游玩的外地客人，都会买一些新平腌菜带回家，作为礼物送给亲戚朋友。

现在，新平腌菜规模化的生产厂家有30多家，新平腌菜的制作工艺也被认定为玉溪市非物质文化遗产。其中，一些龙头企业的产品还获得“云南省著名商标”、中国绿色食品中心“绿色食品”、地理标志产品认证，为新平腌菜走出云南、走向全国作出了不懈的努力，对推动新平农文旅融合发展作出了积极贡献。

一盒新平腌菜就是一份非遗伴手礼。

新平腌菜，融合了辣椒、食盐、花椒、八角、茴香、红糖、白酒、阳光、时光和亲情，属于价廉物美的菜肴，但它在困难时养活人，富裕时帮助人们增进食欲，调整膳食结构，对新平人来说，它不仅是饭桌上少不了的美味，更是可开启人生的幸福密码。