在星云湖畔，一锅锅热气腾腾的盐水鱼承载着几代人的味蕾记忆，也讲述着非遗技艺的传承故事。2022年江川区鱼肉烹制技艺（盐水鱼烹制技艺）成功申报为云南省第五批省级非物质文化遗产代表性项目，江川人用智慧和汗水，让这道传统美味“游”向更远方。

赵金会制作盐水鱼。

　　溯源：渔家智慧 传承久远

有句俗语说：“靠山吃山，靠水吃水。”星云湖水质清澈，水草丰美，孕育了丰富的鱼类资源。临湖而居的江川人，对湖中的每一种鱼类都了如指掌，鱼在江川饮食文化中有着不可或缺的地位，而盐水鱼就是其中最具代表性的菜肴。

盐水鱼烹制技艺源远流长，谁也无法界定始于哪个年代，自从星云湖、抚仙湖边的人家开始打鱼，就有了烹制盐水鱼的饮食习俗，制作历史较为久远。相传，早期星云湖边很多人家以捕鱼为生，捕捞回来的鱼吃不完，又不想浪费，就开始用盐腌制鱼肉，以便长期储存食用，待到吃的时候再将腌鱼加香料煮一下，鲜香味美的盐水鱼便由此诞生了。

随着时代发展，江川盐水鱼也从农家灶台走向了更广阔的市场。如今，在江川的大小餐馆，盐水鱼都是招牌菜。在江川的各个集市，经常可以看到一口口铁锅中整齐地叠放着盐水鱼，红红的辣椒、微黄的鱼肉，配上花椒、八角等作料的浓香，格外诱人。不少游客慕名而来，就为品尝这一口鲜香。

出锅前冷却定型的盐水鱼。

　　传承：匠心守护 推陈出新

清晨，星云湖畔的江川大头鱼酒店非遗工坊内，赵金会已经开始忙碌起来。作为江川区鱼肉烹制技艺（盐水鱼烹制技艺）的省级非遗代表性传承人，她每天都要亲手制作一批盐水鱼，将这份传承了上百年的美味带给更多人。

赵金会是江川的做鱼高手之一，她从小耳濡目染，对盐水鱼制作技艺有着深厚的感情。“我自幼便看着外婆做盐水鱼，外婆看我很喜欢做鱼，就手把手教我。在外婆的教导下，我完整继承了传统技艺。”赵金会介绍，1998年，促使她开店做鱼的原因除了有一颗热爱家乡美食的心外，就是希望把祖传的手艺发扬光大。

为了让更多人品尝到江川盐水鱼的美味，赵金会在传承传统技艺的基础上不断创新。她改进配方，不再沿用先腌鱼后烹煮的方式，而是选用鲜鱼进行烹煮，这使得盐水鱼更加鲜美。

盐水鱼制作过程看似简单，实则暗藏玄机。赵金会向记者传授了她制作盐水鱼的秘诀：首先，鱼要选用星云湖内3至4公斤的草鱼，草鱼肉质鲜嫩，做出来口感好，而且鱼刺大，客人不容易被卡到；其次，将盐炒热变黄；随后，冷水入锅放入生姜，活鱼宰杀后15分钟内下锅烹煮，保证鱼的鲜味和营养不流失；接着，撒上八角、草果、辣椒、花椒等调料；最后，火候的掌控是关键，大火煮沸，中火收汁，文火入味，剩下的交给时间。

另外，赵金会煮盐水鱼只用柴火，一来好控制火候；二来锅内受热均匀；三来木头的香味可以渗入到盐水鱼中。

“制作盐水鱼很需要耐心。”赵金会说，当天上午七点下锅的鱼炖到下午两三点，再放置到第二天早上七点左右才能出锅，因为炖好的鱼必须冷却一晚定型再出锅，这样鱼的形态更好，所以盐水鱼从下锅到出锅需要近24小时。

为了保证盐水鱼的品质稳定，赵金会坚持“三个必须”：鲜鱼必须是江川湖里不喂饲料的活鱼；配料必须选最好的；煎煳的鱼一概不得外销，必须倒掉。如今，想要吃盐水鱼，大多数游客第一想到的就是江川大头鱼酒店。

赵金会将真空包装的盐水鱼放入精美的礼盒里。

　　创新：老味道 新包装

现在，江川大头鱼酒店已成为一家集餐饮、加工和销售鱼产品为一体的综合性企业，酒店的人气越来越旺，玉溪、昆明，甚至新加坡的朋友也会慕名到这里就餐，或购买盐水鱼等产品。

然而，赵金会并不满足于此。她深知，要让盐水鱼产业走得更远，必须解决保鲜和运输难题。于是，她大胆尝试，将真空包装技术引入盐水鱼制作中。“真空包装可以延长盐水鱼的保质期，方便运输，让更多人能够品尝到这道美味。”赵金会介绍。

同时，为适应现代市场需求，赵金会在包装上也下足了功夫，真空包装配上精美礼盒，传统美味穿上“新衣”，既保留了原有风味，又方便运输和携带，成为馈赠亲朋好友的佳品。“以前盐水鱼只能在当地吃，采用真空包装后，可以销往全国各地，甚至出口到国外。”赵金会自豪地说。如今，她的真空包装盐水鱼已成为江川特色旅游商品，深受游客喜爱。（玉溪市融媒体中心记者 张思思 文/图）