早起开门七件事，柴米油盐酱醋茶。在中国的饮食文化中，醋有着举足轻重的地位。在华宁县西门农贸市场，有这样一间不起眼的小店，店主普玉华是华宁“老味醋”第三代传承人，熟练掌握“老味醋”的制作方法，并将这一技艺传授给了10余人。现在，普玉华在制作传统老醋的基础上，创新传统工艺，制作玫瑰花醋和泡酸汤萝卜。每月仅酸汤萝卜的销量就达1吨以上，并销往全国各地。

得到婆婆的真传

初见普玉华，就在华宁“老味醋”小店中，她在店内楼上楼下忙碌着，一会忙着售卖老醋、酸汤萝卜，一会又要到楼上制作老醋。

用“老味醋”泡的酸汤萝卜很受欢迎。

谈起自己如何掌握传统制醋方法？普玉华笑着告诉记者，她1987年结婚，嫁到夫家，看到婆婆家里有包着醋衣的老醋，婆婆经常用它拌凉菜、凉卷粉来吃，味道非常好。于是，自己就跟着婆婆学起了制醋的方法，经过30多年的实践和总结，进一步提高了醋的工艺和口感。很多品尝过她家醋的人都说，找到了儿时的味道，她就把自己制作的醋取名为华宁“老味醋”。

普玉华小店的二楼，摆放着簸箕、蒸锅、过滤布、水瓢、瓦缸等工具，这些都是制醋必不可少的工具。普玉华打开一坛漂浮着厚厚醋衣的老醋介绍说，一坛好醋的主要特征是醋汁清澈透亮、醋衣光滑漂亮、醋味酸爽醇厚，制醋的各种工具都必须拿沸水消毒后才能使用，不能有油和其他污物，否则再好的技术也酿不出好醋。

一坛好醋，是酿醋人手艺的凝结。据普玉华介绍，“老味醋”的制作方法首先要选上好的小麦洗净，浸泡24小时，取出放在盆里，盖上湿布，每天查看干湿度，当麦芽长到1厘米左右，用水洗净备用。然后，将糯米泡5小时，煮成糯米饭，晾至温度不烫手，再把剁碎的麦芽放进饭中，加适量温水，放置24小时后过滤出水，放锅里熬半小时以上熬成糖水。最后，将熬出的糖水放在瓦缸里冷却，盖上盖子，几天后打去上面的浮沫，再放置一段时间，直到上面长出一层透明的膜（醋衣）为止。三个月后，这层膜已长厚，此时味道变酸，醋就制作完成了。

华宁“老味醋”第三代传承人普玉华。

老醋泡出新味道

普玉华告诉记者，掌握制醋技艺后，她就在华宁的多家超市卖凉米线，每天生意还不错。疫情期间，超市生意不好，自己的凉米线专柜也撤了，后来才到西门农贸市场租店做起了小生意。那段时间，小店生意也不好，她就在家尝试用玫瑰花泡醋，结果口感还不错。于是，她从昆明安宁购买了200公斤玫瑰花，并将这些花全部做成玫瑰醋。刚开始的几个月，玫瑰醋的销售还不错，可时间一长，玫瑰颜色就开始发黑。后来，普玉华发现玫瑰醋不能一次做太多，每次都要选用新鲜的玫瑰，做出来的玫瑰醋色泽才鲜红、味道才纯正。

“有酸汤萝卜卖吗？给我称两斤……”在普玉华接受记者采访期间，上门购买酸汤萝卜的顾客络绎不绝，有90多岁的老人，也有年轻人。现在，泡酸汤萝卜成了普玉华店里的“销量之冠”。

谈起为何从卖醋到卖酸汤萝卜？普玉华笑着说，这还要源于“舍得”二字。原来，疫情期间，由于生意不好，普玉华把自己制作的醋送给经常光顾小店的客人。一天，一位老顾客路过小店，随口说了一句：“用你的醋来泡萝卜，味道还不错。”说者无心，听者有意。普玉华便开始尝试用自己酿的老醋来泡萝卜，没想到却因此打开了销路。现在，普玉华每隔四五天就要泡一次酸汤萝卜，每次泡200公斤，一个月仅酸汤萝卜的销量就达1吨左右，华宁县城、盘溪、华溪、昆明等地有近10位销售商都从她这里批发酸汤萝卜。

“做食品就是做良心。我制作的食品无任何添加剂和防腐剂，每次都是自己先品尝，没有问题才会卖给顾客。”普玉华介绍说。除零售和批发外，她还学习拍摄抖音视频。越来越多的人通过抖音认识了华宁“老味醋”，用“老味醋”制作的玫瑰醋、酸汤萝卜已远销全国各地，提升了华宁的知名度。

把“非遗醋”发扬光大

普玉华告诉记者，“老味醋”的第一代传承人名叫段忠礼，是她婆婆的父亲。段忠礼自幼跟随长辈以做麦芽糖和蒸卷粉为生，掌握了用麦芽糖水和麦芽渣的二次利用制作老醋的技艺。第二代传承人名叫段竹仙，也就是她的婆婆，婆婆从其父那里学会了制醋的技艺。第三代传承人就是她自己。第四代传承人名叫尹绍波，是她的儿子，目前已能熟练掌握制醋方法。

作为华宁“老味醋”的第三代传承人，普玉华深感非遗技艺的传承之路并非坦途，因为现在的年轻人喜欢方便快捷的食品，很多人都不愿意学，只有年龄稍大一点的人会来店里要醋衣去“养”，但大都“养”坏了或没有时间管，少部分“养”活的醋味也不正宗。目前，普玉华的华宁“老味醋”入选了第三批县级非物质文化遗产代表性项目推荐名单，普玉华表示她最大的愿望就是将自己的制作技术传授给更多的人，让华宁“老味醋”发扬光大。

“我做酸醋生意三年多，全省各地的醋都尝过了，华宁‘老味醋’在酸度、纯度、香度都算是最好的。我每隔一段时间就要来批发一两百公斤，拿回去加工成玫瑰醋、苹果醋等销往全国各地。”江川人王国春不仅是华宁“老味醋”的经销商，也是传承人之一。在普玉华制醋的小作坊内，王国春品尝着不同醋缸内的“老味醋”，两人还就老醋的酸度等问题讨论着。

现在，由于销路越来越广，普玉华的酿醋小作坊的产量已远远不能满足目前的销量。下一步，普玉华准备把小店后面的一间闲置的房子租下来，扩大生产、改善包装，做大做强酸醋产业，让华宁“老味醋”香飘四方。（玉溪市融媒体中心记者 黄思敏 文/图）