火锅，由古代的铜鼎逐步发展和演变而来，可分为铜制、陶制、搪制等多种。在江川，人们习惯将当地的传统火锅称为炊锅，所烹制的菜肴叫炊锅菜，相传已有300多年历史。在观赏中超联赛激情竞技之余，何不来一场舌尖上的滇味之旅？探寻玉溪市江川区的特色美食——炊锅菜，品味这道承载着历史与当地饮食文化精髓的美味佳肴。

炊锅工艺源远流长

在江川区这片土地上，炊锅菜不仅是一道美食，更是一种文化的传承。早在战国时期，江川先民已能娴熟掌握铜器的铸造和加工，铜器使用极为广泛。在世代繁衍和传承中，人们逐渐将制铜工艺融入生活器具制作，使其兼具实用性与艺术价值，而炊锅便是这一传统的延续。

这种黄灿灿的铜炊锅，是江川制铜匠人用小锤经无数次敲打制作而成的。它的锅体环绕炉体，炉体则从锅体中间穿过，设计精巧，工艺精湛。其独特的结构不仅保证了火力均匀分布，更能让锅中的食材与汤汁在沸腾中充分交融。食材在吸收汤汁精华的同时，也释放出浓郁的香气，每一口，都蕴含着江川独有的风味。

江川制铜匠人经过无数次敲打后，将铜坯打制成铜炊锅。

据相关文献记述，旧时江川渔村、新河咀一带的工匠，已经掌握生产炊锅的技术，但因技术落后，靠敲敲打打的手工操作，产量很少。

进入二十世纪七八十年代，江川铝制品厂、新河咀炊锅厂和赵官铜器厂开始分别生产铝合金和铜制火锅。其中，铝制品厂主要生产机制铝合金火锅。为提高产品质量，厂家改进了生产技术，并设计、制造了“雪花牌”“云湖牌”“宫廷牌”火锅、三节蒸锅和三用铝合金火锅。三用铝合金火锅可以拆装、互换，一锅多用，既能用炭或煤油做燃料，又能用电，使用方便，具有硬度高、耐磨性好、抗腐蚀性强的特点，成为当时的一种新型炊具，远销国内12个省市。

与此同时，新河咀和赵官生产的铜制火锅，作为江川的传统产品，也得到了进一步的发展。为了发挥这些名特产品的优势，江川工匠对生产技术进行改进，生产出了大、中、小不同尺寸的火锅。当时，新河咀炊锅厂的年产量达到了1100多件，产品不仅在省内，在省外也广受欢迎。赵官铜器厂则与邻县通海的工厂合作，年加工生产火锅500多件。

或许是江川人对铜制器物的偏爱，铜火锅在江川人心中占据着特殊地位。在其产量和工艺不断提升的同时，铜制火锅几乎成了江川人节假日家人团聚、宴请亲朋好友最常见的炊具。甚至很多人家会购置一口或几口大小不等的铜火锅，用于日常烹饪款待亲朋。

炊锅菜走出了家庭，成为城市餐桌上的佳肴。

决定炊锅菜品质的关键

对于传统的铜制火锅，江川人更愿意称之为炊锅，而炊锅菜的制作与吃法和人们常规认知的吃法不同。

当地的炊锅菜，是将蔬菜和肉类等食材分层放于锅中，再加入高汤煮制，使食材在煮制中逐渐入味。而汤汁在炊锅高温熬煮下，散发出醇厚的香气，并渗透进每一层食材中，使其既保留各自的鲜美，又融合出独特的味道。

现年54岁的赵晓坤是江川一家餐饮店的资深厨师，拥有30年的烹饪经验。对于炊锅菜的制作，他认为，精心熬制的高汤以及食材的新鲜，是决定炊锅菜品质的关键。

将蔬菜和肉类分层放于锅中，再用高汤煮制，美味可口。 记者 沈阳 摄

制作炊锅菜，要使用筒子骨熬制高汤，并将制成的高汤倒入炊锅内，把排骨、鸡肉、鸭肉焯水后放入锅中用炭火煮制，经过30分钟左右的高温烹煮，肉类食材的精华与高汤完美融合，汤汁更加浓郁鲜美。随后，放入萝卜、藕片再次煮制20分钟左右。此时，萝卜和藕片的清甜与汤汁的醇厚相互渗透。之后，再放入毛芋头、小瓜、莴笋、胡萝卜、茨菰、山药等新鲜食材继续煮制15分钟，使各类蔬菜的香气与汤汁再次交融，形成独特的复合口感。接着，放入白菜、茴香等易熟蔬菜煮制，让它们迅速吸饱汤汁的同时，保持其脆嫩口感。最后，三线肉、酥肉、午餐肉和豆腐等食材的加入，使整锅菜肴更加层次丰富、口感多样。

赵晓坤说：“炊锅菜从制作到完成大概需要两个多小时的时间，其菜品由5层组成，每一层都承载着不同的味道，层层递进，回味无穷。而每层顺序的改变，则会带来味道和口感上的差异。另外，蘸水的好坏也能左右炊锅菜的味道。传统炊锅菜的蘸水由煳辣椒、葱花、香菜、大蒜等调料组成，浇上鲜美的汤汁，便能激发出食材的深层风味。其中，煳辣椒的独特辛香是蘸水的‘灵魂’，能瞬间唤醒味蕾，让人在咀嚼中感受到独特的香辣与鲜香交织。”

据记者了解，炊锅菜虽是江川当地的一道特色美食，但除江川外，红塔区、澄江市、通海县等地也都有炊锅菜的身影。它们的做法大同小异，只是因地域差异，呈现出了不同的风味和口感。

炊锅菜走上城市餐桌

江川炊锅菜的独特之处不仅在于制作过程的繁琐与精细，更在于它所承载的地方文化与情感寄托。

“星湖映月”是江川古代著名的八景之一。江川陈家湾一带的星云湖畔，风光优美，曾是古代江川人中秋赏月的绝佳去处。明代曾任广东潮州府知府、江西布政使左参政的侯必登，以及清代拔贡嶍峨教谕李毓芬等都为其留下诗句，描绘了星云湖明月之夜的美景。

据相关文献记述，旧时，每到中秋之夜，陈家湾附近村民常有人拿着瓜果月饼，带着美味佳肴，手提炊锅来到湖畔，赏“星湖映月”。他们或泛舟湖上，或漫步沙滩，或席地而坐，吃炊锅、品美味、猜拳行令、观明月倒影、看满湖繁星、讲“嫦娥奔月”……悠然自得。这不仅是一种对炊锅菜的味觉享受，更是对家乡情怀的深情表达，承载着江川人对美好生活的向往与追求。此时，炊锅菜跨越了时空的界限，成为当地人连接过去与现在的情感纽带。

赵晓坤说道：“记忆中，我们小的时候，家中长辈就已经在用铜炊锅做炊锅菜吃了，如今已说不清它起源于何时。炊锅菜本是江川人的一道特色家常菜，每逢佳节或亲友聚会，总能见到它的身影。长辈们围坐锅旁，谈笑风生，炊锅菜的香气弥漫整个屋子，承载着我们无数温馨的回忆。然而随着人们生活水平的提高和地方餐饮业的发展，很多江川人把这门手艺带进了餐馆，使炊锅菜走出了家庭，成为城市餐桌上的佳肴，让更多人品尝到这份独特的江川风味。尽管烹制方法有所变化，但承载的情感与记忆依旧。”

炊锅菜不仅仅是一道菜，更是江川饮食文化中不可或缺的部分，也是外地游客来到玉溪不可错过的美食体验。在中超联赛期间，除观赛外，如果球迷有机会到江川，可品尝这道独具特色的炊锅菜，感受其背后深厚的历史文化底蕴和当地人的热情与纯朴。（玉溪市融媒体中心记者 顾世丹 文/图）