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这样一炸,就留住了鸡枞的鲜香
[ 玉溪网   发布时间:2021-07-26   进入社区    来源:玉溪日报 ]


刚破土的鸡枞,“小伞”还没完全打开时味道最为鲜嫩肥美。


制作好的鸡枞油香飘满屋。

一年一度的捡菌、吃菌热潮来临之际,云南境内可食用野生菌被人们变着戏法端上桌,手起筷落,光盘见底。在诸多可食用的菌种中,鸡枞的口感深得人们喜爱。为在短暂的夏季留住鸡枞的美味,云南人研制了鸡枞油,让它在传递浓浓情意的同时,成了馈赠亲友的佳品。

拾之乐

鸡枞,属于野生食用菌中无毒又营养的菌种,是老少咸宜的理想滋补食品。自小在富良棚乡山里生活的普加荣,每到菌子上市时都要背着背篓上山拾菌,青头菌、羊肝菌、松茸、鸡枞等来者不拒。各类菌种在各环境中生长,有毒没毒,普加荣一目了然。遇上收获多的时候他便骑车将菌子送往离家不远的集市去交易,每年靠捡菌子,普加荣能为家里带来一定的经济收益。

对于采拾鸡枞,普加荣有着独到的见解。鸡枞常见于松林、苞谷地中,有散生也有群生。第一年在哪里拾到,不扰动它,第二年它还会在原地方长,这就是俗话说的“鸡枞窝”。鸡枞何时出窝,基本与上一年大致相同。遇上雷雨天,可以尝试每天清晨前往可能出鸡枞的老窝四处寻找。鸡枞窝的下面,必有一种类似白蚁巢结构的土块,若是这样的蚁巢没有了,第二年此处就不会有鸡枞了。采鸡枞很讲究,鸡枞窝切莫告诉他人。当鸡枞顶上伞盖未张时味道最为鲜嫩肥美,若是出土,伞盖张开,肉就老了。采拾鸡枞,根部涂点湿泥,就算没有冰箱也能“养”它一两天。

“上街买鸡枞愈嫩愈好,伞盖与菇柄成45度角以内的为佳,伞盖平直甚至翻转就老了,口感也差了,早上拾回来的鸡枞更容易保存……”普加荣畅谈着。

食之味

明代杨慎曾把鸡枞汤比作仙境中的琼浆玉液,品尝一次,终生难忘。鸡枞的口感独具一格,是因为它所含有的天冬氨酸和谷氨酸加盐烹炒后,能形成最天然的味素,让其在肥美爽滑之余,多了几分鲜甜。

在峨山,人们对鸡枞的烹调可以极简到只需炒、炸、煮,佐以煳辣椒和大蒜就可以成就佳肴,也可以繁杂到以鸡枞为主料,配以其他辅料创新菜品,但唯有鸡枞油在留住鸡枞鲜美味道的同时会让人想到家的味道。

儿孙满堂的双江街道居民张秀华,没有一个儿女留在身边,每到鸡枞价格合适的时候,她便会到市场上囤积鸡枞。

张秀华与老伴将鸡枞根部的泥土用小刀削去后用清水洗净,洗好的鸡枞放入漏筛里沥干水分,用手撕成小块,然后开始热锅烧油。待鸡枞的水分在油锅里炸至半干,放入适量盐、蒜继续炸。鸡枞的水分炸干后放入花椒、辣椒段炸出香味。整个过程中,植物油是保存鲜香的关键,随着油温不断上升,鸡枞的香味转移到了热油中,一个小时后鸡枞油香飘满屋,此时再放入芝麻拌匀即关火,油的余温能把芝麻炸香,自然冷却后准备装瓶。

“我那些儿女们就好这一口,冰箱打开就能吃到我们老两口给他们备好的鸡枞油,做主菜、当配料都可以。”张秀华说道,在鸡枞上市的时间里,自己和老伴经常去市场上淘些适宜油炸的鸡枞,因为洗好的鸡枞要趁着新鲜时制作才够味,不能隔夜,所以每次少买点,多弄几次才能囤积出很多瓶给儿女们邮寄过去。

处理完鸡枞油已是晚饭时间,张秀华将炸鸡枞油剩下的鸡枞配以鸡蛋、辣椒等辅料,不一会儿便端出炒鸡枞、鸡枞汤、鸡枞酥等菜肴与老伴一起吃起晚饭。

夜幕降临、华灯初上,视频那头张秀华的儿孙们就着鸡枞油的口感下着热面,嚼一口炸香的鸡枞,一股家的味道便不自觉地在唇舌间蔓延开来……这道地方美食,将阻隔的空间进行连接,也将浓浓亲情连接了起来。(记者 沈杰 文/图)

编辑:刘玉霞
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