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芝麻酱拌面,炎夏也凉凉
[ 玉溪网   发布时间:2021-08-12   进入社区    来源:中国妇女报 ]

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今时今日,我多要了一碗麻酱,将豆腐和粉丝浸在料碗之中,使之挂满棕黄色的芝麻酱,豆香芝麻香在腾腾热气里氤氤氲氲,不禁想起老舍先生曾在提案里提出“北京人夏天离不开芝麻酱”,之后便解决了芝麻酱供应问题,更觉这口日常的鲜香来之不易。

■ 蔡浩杰

天热,人容易情绪低落。兄弟叫着去吃涮肉,我没有胃口,盯着调料区的芝麻酱,不禁给自己调了个麻酱拌面吃,香是香,没吃两口便腻得慌,酱在碗里很快凝成一团,越发觉得没了生趣。

哔哔叭叭,窗外狂风骤雨。不禁想起年初出差在北京的那几天,被芝麻酱包裹着的快乐。北京是芝麻酱爱好者天堂,那天出了陶然亭,湿漉漉、灰蒙蒙的世界里,藏着几声南方没听过的鸟鸣。往北走,绕着北纬路、西经路一直绕圈寻找,想象中热气腾腾的涮肉馆子一直没出现。着急吃饭的我一头扎进胡同,全然将那不靠谱的导航软件抛之脑后。

店门是枣红色的,另一扇也是枣红色。玻璃窗里灰蒙蒙一片,推开这年代十足的枣红门,扑面而来的是满腔的热情和扑鼻的香气。“几位您?”不同店员经过座位都知冷热地问着人数,我一人吃铜锅涮肉也不觉得尴尬。当然,我也不觉得孤单,当菜上齐的时候。

随着锅一块上桌的还有一碗棕黄色的芝麻酱。芝麻酱并非本土产物。汉朝时,我国中原地区从西域引进原产热带的芝麻,炒干去皮,炒熟后用石磨研磨成酱。芝麻油厚,油浮于水,在酱中加水搅拌可以分离出芝麻油。据说三国末期有一名大将烧掉拦江铁锁用的燃料便是芝麻油。

且把眼前来端详,只见料碗中间搁着辣椒油和蒜汁,嵌着碧绿的韭菜花。我用筷子轻轻搅拌,将筷子放到嘴里嘬一口,顿觉一股芝麻香温温吞吞,缓缓绕过舌尖。芝麻酱绵柔香醇,到了舌根处又多了似有若无的微苦,又复传来一丝丝花生酱的甜,似乎还有微微的辣与淡淡的鲜。据说讲究的店家会用高汤吊出来,这兴许便是了。

芝麻酱是涮肉的标配。新鲜羊肉在滚水中烫熟,趁着热乎劲在麻酱小料中打滚,裹满芝麻酱的羊肉吸收了芝麻的香气,麻酱挂在肉上又赋予了口感多一层软糯,动物油与植物油互相成就,满口香甜送到嘴中,或是夹了一筷子香菜佐着吃,再来一瓣蒜,就好这一口。

爆肚是吃不腻的。下水爱好者更是直呼狂喜。羊肚、牛肚烫熟切丝,淋上麻酱,些许搅拌,端起盘子往嘴里扒拉着吃,爽脆的口感,搭配麻酱的香甜,真分不清是爆肚太香,还是麻酱口感又多了一重味美。

看电视剧《我爱我家》里,和平女士失忆后想起来最想吃的便是那抹了厚厚芝麻酱的馒头片。烤熟的面包切片,抹一层芝麻酱,蘸着白糖吃,甜香酥脆,若是蘸其他酱料也不是不可,只是少了芝麻酱的丝丝焦苦,似乎便觉心里空了一块。和淀粉的相遇,芝麻酱糖饼和芝麻酱火烧也是教人心心念念。可惜我至今尚无口福吃到,总会盼着见面的一天。

为了解决焦苦味,人们会在芝麻酱里加了些花生酱,一般是八成芝麻酱配二成花生酱。据说鼓楼后面的胡同里有一家“二八酱”历史悠久味道正宗,后悔当时没去尝尝。

广州的夏天,我扒拉着“半边云(半肥半瘦的羊肉)”和西瓜瓤,下锅,捞起,蘸酱,一气呵成。剩下些粉丝和老豆腐垫底,往日里我或许会淋上酱油吃,想象自己和朱自清童年吃的是同一款。今时今日,我多要了一碗麻酱,将豆腐和粉丝浸在料碗之中,使之挂满棕黄色的芝麻酱,豆香芝麻香在腾腾热气里氤氤氲氲,不禁想起老舍先生曾在提案里提出“北京人夏天离不开芝麻酱”,之后便解决了芝麻酱供应问题,更觉这口日常的鲜香来之不易。

当然了,时下最应景的便是一碗麻酱凉面了。面条过冷水,切入黄瓜丝,加水将“二八酱”澥开,淋到面上,状若游丝,缓缓流下似没脾气的岩浆,棕黄色的芝麻酱信奉“花开蝴蝶自来”,加上蒜汁和酱油醋,一口下肚,满鼻子喷香,清凉解腻,舒坦。据说乾隆在地坛祭地之后便回去雍和宫吃麻酱凉面。真心担心这用新麦做的“尝新面”会把皇帝扰得心神不宁,总盼着吃,祈福不知会不会走了神。

芝麻酱拌面不一定是北京专利,武汉热干面和沙县小吃的拌面,也都借着芝麻酱、花生酱的东风,在袅袅白气里耀武扬威。香港的捞面也是即食的美味,拌着芝麻酱吃,撒上些许鸡肉丝,再来一口冻柠茶,或许这快乐也是可以记很多年。

北京城四平八稳,大马路也多是东西南北四个走向,直来直去,坦荡荡。似乎卷的只有两样,一是舌头,二是羊肉。我抹了抹嘴在冷天里等车,哈出来的白气似乎都带着芝麻的灵魂。看车窗外车灯画成一道道红线似行云流水,想起这与芝麻酱相遇的快乐,或许,它会一直在吧。

编辑:刘玉霞
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