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江川盐水鱼:用火熬出的鲜香记忆
[ 玉溪网   发布时间:2018-06-25   进入社区    来源:玉溪网   点击:0 ]

俗话说:靠山吃山,靠水吃水。江川区湖光秀美,星云湖坐落其中,抚仙湖嵌于东北,被誉为“高原水乡”,是以鱼类品种众多,尤其大头鱼、抗浪鱼远近闻名,鱼成了江川人家餐桌上的常客。江川人做鱼的方法颇为讲究,极为注重“鲜香”二字,就盐水鱼来说,看上去似乎和用辣椒腌渍晒干的咸鱼差不多,做法却为江川独有,但凡吃上一口,既有腌鱼的香辣味,又有活鱼的鲜甜味,且肉质细腻,总能惊艳人的味蕾,让人久久难以忘怀。

由来已久的味道

逛过江川集市的人应该有这样的感觉,在集市上走着突然有鱼的浓香扑鼻而来,那便是盐水鱼无疑了。待走近就会看到一口口铁锅中极为整齐地叠放着盐水鱼,红红的辣椒包裹着微黄的鱼肉,在黑色铁锅的映衬下格外显眼。

一锅锅已煮得焦黄的盐水鱼,鲜香四溢。
一锅锅已煮得焦黄的盐水鱼,鲜香四溢。

记者查阅资料,对于江川盐水鱼的来历,史书上有这样一个有趣的记载,康熙年间,云南名臣赵氏回乡省亲,曾带家乡特产盐水鱼返京,一日退朝在家款待同僚,席间盛上盐水鱼,香溢四方,众人盛赞味美。恰逢天子巡游至墙外,忽闻异香扑鼻,探知乃院内传出此香,即进院详查,群臣跪迎,天子责道:众爱卿聚此品何佳肴?竟不怕朕问尔等欺君之罪?赵氏急献盐水鱼,奏日:此乃微臣家乡土产,不敢上献。天子尝而不言,半晌方道:此物只应天上有,人间怎得几回尝?当为贡品!此后,盐水鱼被列为贡品,每岁上贡。据此,可以看出江川盐水鱼由来已久了。当然到底有多久,至今无人能界定。

江川区餐饮协会会长赵金会告诉记者,江川盐水鱼最早是谁想出来的无人知晓,但一直都是民间沿用的一种做法和吃法,特别是江川湖边的人家,做盐水鱼是每个主妇都会的活计。赵金会曾随家人在抚仙湖、星云湖畔居住过,沿湖而居渔民做盐水鱼的方法,她都已掌握。“江川沿湖的人家多以打鱼为生,卖不完又吃不了的鱼都舍不得白白浪费,煮成盐水鱼可以保存一段时间,所以做盐水鱼是每个主妇都会的一门手艺。况且到了没菜的日子,拿几块盐水鱼一蒸就是一道美味佳肴。”赵金会说。

做盐水鱼的高手

今年54岁的赵金会,从事餐饮行业已有二十多年了,是名副其实的做鱼高手,尤其是她做的盐水鱼可谓一绝。赵金会做盐水的手艺是跟着外婆和母亲学的,说来她家祖辈都有做盐水鱼的传统,传到她已是第十五代了。“小时候,每次外婆出门叫我回家吃饭,走近了闻见外婆身上的鱼香味,我就知道有盐水鱼吃了。”提起外婆,精明能干的赵金会眼里满是柔情,记忆之门就这样打开了,向记者讲起了经年往事和成立江川大头鱼酒店的初衷。

那时候赵金会最喜欢看外婆做盐水鱼,她在一旁打下手,看着煮鱼的水越来越少,辣椒和鱼肉渐渐相融,闻着越来越香的味道,就觉得幸福极了。“做盐水鱼特别考验人的耐心,外婆做了一辈子盐水鱼,在我眼中她无时无刻都是那么耐心,受外婆的影响,现在我做盐水鱼的时候也不敢随意。”赵金会说。后来,赵金会把对外婆的思念寄托到了盐水鱼上,结婚生子以后她重新规划自己的人生,决定把祖传的手艺发扬光大。1998年的时候,赵金会正式投身餐饮业,集餐饮、加工、销售鱼产品为一体的江川大头鱼酒店开业。一直以来,在她店里每年卖得最多的都是盐水鱼。

问起煮盐水鱼的方法,赵金会带记者来到大头鱼酒店专门煮盐水鱼的厨房里。上午11点多的夏天,太阳已经散发出灼热的温度。走进厨房后,只见一字排开的几十口黑色大铁锅,每一口锅里都是煮得焦黄的盐水鱼,盐水鱼的香味飘满厨房。“我每天7点不到就开始煮鱼了,二十多年如此。”赵金会说。

“盐水鱼的做法说起来其实很简单,在锅里放入水、食盐、各种佐料以及鱼,用火慢慢煮,直到把水煮干。各种佐料的比例和火候,决定了盐水鱼最终的味道。”赵金会说。据介绍,做盐水鱼,首先要在锅里把盐炒热变黄,接着放入菜籽油,随即放入花椒、八角、草果、姜。之后放水放鱼,确保水要淹过鱼身。最后放入辣椒,这时就可以开始煮了。先用大火煮,随后不断调整火候,最后用小火慢慢煮,当听到锅底有“嗞嗞”声时,撤掉明火,待铁锅冷却,鱼肉中的水分就蒸干了,盐水鱼就这样煮成了,待冷却数小时后就可以成为餐桌上的美味。赵金会告诉记者:“一口锅我一般放40斤左右的鱼,一次性就把水放够,煮的过程中不给鱼翻身。煮盐水鱼只用柴火,一来好控制火候,二来木头的香味还可以渗入到盐水鱼中。”接着,赵金会补充道,她曾尝试过用电气、煤火等方式煮盐水鱼,但煮好以后便没有了盐水鱼传统的香味。


煮盐水鱼前,要准备好食盐及辣椒、花椒、八角等各种佐料。


把清洗打理好的鱼放入锅内


放入红红的辣椒,让其把鲜鱼“包裹”起来。


火候是煮盐水鱼的关键,一开始是用大火,随后不断调整火候。

创新理念的落地

刚开始售卖盐水鱼那几年,盐水鱼过咸、不易保存的难题一直困扰着赵金会,这也导致只有酒店周边的人会去买她的产品。“传统方法做的盐水鱼,会放大量的盐,吃上一口还好,多吃人就受不住了。但是为了保存,不多放盐不行,盐水鱼的保存时长与放的盐量成正比。”赵金会说道。

创业之初赵金会就怀着要让盐水鱼卖得更多、销得更远的梦想。在现实面前屡次受挫以后,赵金会拿出与生俱来的倔脾气,致力研究改进盐水鱼的制作方法和保存问题。赵金会本着让现代工艺融入传统技艺的理念,最终采用真空压缩包装。“我们采用真空包装,不但不会影响鱼的味道和营养价值,还能让盐水鱼保存半年之久。并且我们不添加任何防腐剂,采用的是高温杀菌。”赵金会说。此外,赵金会还在传统做盐水鱼步骤上进行了调整,比如备好各种佐料后才杀鱼,让活鱼杀了后即煮,确保鱼的鲜味和营养不流失。同时,赵金会还注重盐水鱼的产品包装和外观设计,力求体现出盐水鱼的那份特质。后来,从盐水鱼真空包装到外观设计等都获得了专利。

就这样,盐水鱼被赵金会做成了“可以带走”的土特产,并发展成了一个产业,带动了整个江川盐水鱼的加工与销售。如今,赵金会每天煮的20多锅盐水鱼,一天之内就能销售一空。赵金会还是个特别感性的人,有着江川人热情好客的那份爽利,经常会被顾客感动,有一次,她得知顾客是从北京专门来她店里买盐水鱼,深受感动,拒不收钱。

细细品尝赵金会做的盐水鱼,发现鱼肉细腻、口感鲜香,浅浅一层辣椒点缀在外黄内白的鱼肉上,其间微微带着花椒、八角的香味,把鱼的腥味完全夺走,剩下的就是仅属于盐水鱼的香味。说起来,她家做的盐水鱼,无论是有名的抗浪鱼和大头鱼,还是常见的草鱼、鲫鱼、小白鱼、青鱼都极受顾客追捧。

节庆盐水鱼供不应求

有人发现,在江川,似乎每一条河、每一个村庄,甚至每一块石头都和鱼有关,都有关于鱼的动人传说,确实江川因鱼衍生了浓郁的渔文化。“两湖相交,鱼不往来”的界鱼石、鱼会嗑瓜子的神鱼泉及孤山青鱼阵、“车水捕鱼”等与鱼有关的奇观,奇特的捕鱼方式、铜锅煮鱼、鱼产品加工、网具制作等形成了鲜明的渔文化特色。归根结底,这都是因为江川人离不开鱼,尤其是每年的开渔节,江川人对鱼的偏好和态度总体现得淋漓尽致,家家忙着买鱼、吃鱼,也忙着煮盐水鱼。

每年开渔节时,江川大头鱼酒店也忙得不可开交。赵金会告诉记者,这些年的开渔节,餐厅总是爆满,提前很多天就有客人预定好桌子。作为江川餐饮业的龙头企业之一,大头鱼酒店是开渔节的指定接待餐厅,除了传统餐饮,盐水鱼一直都是酒店最受欢迎的土特产。开渔节期间,赵金会餐厅里几十口锅同时在煮盐水鱼,一天内煮100多锅鱼还供不应求,游客纷纷前往大头鱼酒店买盐水鱼当作伴手礼。

如今,盐水鱼成了江川美食中的一块招牌,赵金会希望年轻一代能够接过盐水鱼的手艺,带着祖辈的初心,一路前行。(玉溪日报记者  李艾丽  文/图)

编辑:蒋婵雯
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