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萝卜丝鲊馍肉里的年味与乡愁
[ 玉溪网   发布时间:2020-02-03   进入社区    来源:玉溪网 ]

腌制好的萝卜丝鲊馍肉,香辣可口。
腌制好的萝卜丝鲊馍肉,香辣可口。

对于江川人来说,逢年过节或一些重要的日子,餐桌上有一道咸菜,是念念不忘的美味。它,就是香气扑鼻、令人垂涎的萝卜丝鲊馍肉。它的出现,总能在不少江川人的舌尖撩拨起浓浓的乡愁。

说起来,过年腌制萝卜丝鲊馍肉在江川已有悠久的历史。记者作为土生土长的江川人,在从小到大的过年记忆中,都有着母亲腌制萝卜丝鲊馍肉的画面。萝卜丝鲊馍肉也装满了我对年的期盼,只要看到母亲腌制萝卜丝鲊馍肉的身影,就能真切地感受到又是一年过去了。

和往年一样,除夕过后,母亲便开始计划腌制萝卜丝鲊馍肉。年初二这天,母亲拿出早早备好的萝卜丝,我稍微尝了一点,芳香清甜,绵软而有韧劲,不愧是鲊馍肉的好“伴侣”。接着要准备的便是配料——辣椒面。我家腌制各种咸菜用的辣椒都是自家栽种的,还记得小时候母亲喜欢用稻草把成熟的红辣椒编成串,挂在窗户边上,一派红红火火的样子。而这些年,母亲干脆把辣椒放到屋顶摊开晒,晒干后拿到磨坊里磨成辣椒面。同时,腌制萝卜丝鲊馍肉的配料还少不了米粉和食盐,还有草果、八角等植物香料。

早在过年前,母亲便把草果、八角和粳米混合炒至焦香浓郁,然后磨成细碎的颗粒,就做好了腌制萝卜丝鲊馍肉的所有准备。腌制当天,母亲不慌不忙地把除夕当天切成方块,煮熟的五花肉先放在油锅里煎炸,直到表皮酥脆,肉质紧实。之后,只见母亲撒上辣椒面和米粉,反复搅拌揉捏,让辣味和香味充分渗透到肉里。

除夕当天炖煮好的大锅菜汤,这时已经开始发酵,它可是腌制萝卜丝鲊馍肉必不可少的,不但能将萝卜丝、肉和米粉融合在一起,还能起到催化剂的作用。母亲说,腌制萝卜丝鲊馍肉油水要偏重,素了不好吃。因此,大多数人家都喜欢把除夕当天的剩肉加盐熬化,如果有一时吃不完的酥肉也同时放入,不作任何浪费,这也保证了萝卜丝鲊馍肉油水充足。

当拌好的萝卜丝鲊馍肉充分冷却后,装入瓦罐,一层层压实,静置在阴凉处,同时在瓦罐口泡水,隔绝空气,保持腌制的鲜美味道。在微生物的作用下,经过个把月,萝卜丝鲊馍肉便能充分发酵。

萝卜丝鲊馍肉腌制后味美且易储存,一般能存放一年,有经验、勤于打理的人家可以存放一年以上,取出食用时依旧香气扑鼻。鲊馍肉蒸熟后,色泽金黄诱人,味道浓香醇厚,肉质肥瘦分明,非常开胃,让人吃完一块还想再吃,当然也可以炒着吃,味道同样不错。

萝卜丝鲊馍肉就以这样的方式,保存在不少江川人的记忆里,承载着他们浓浓的乡愁。

编辑:蒋婵雯
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