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华宁炊锅:阵阵菜蔬香,浓浓团圆味
[ 玉溪网   发布时间:2021-03-09   进入社区    来源:玉溪日报 ]

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逢年过节,亲朋欢聚的幸福时刻,华宁人的餐桌上都少不了炊锅。一大家子围坐在热气腾腾的炊锅旁,共享丰盛美味的家宴,欢声笑语中,炊锅温暖的烟火气把团圆热闹的氛围烘托得愈发浓烈。

华宁的炊锅有什么特色,如何烹制味道才最地道?近日,记者走进华宁县洗澡塘新村的临水居农家乐,向有20多年炊锅烹制经验的厨师豆应珍打探一番。

提前预备食材多

午饭刚过,炊锅的食材准备工作就拉开了序幕。记者看到豆应珍正忙着削毛芋头,在她手边的桌子上,茴香、白菜、莲藕、山药等蔬菜已经洗净切好,分别装在盆里等待下锅。

为了满足一家人的不同口味,炊锅的菜品往往丰富一些,因此准备起来也颇为费时。豆应珍介绍,除了传统必备的莲藕、慈姑、山药、青菜、白菜、茴香、臭豆腐、五花肉、鸡肉和排骨之外,笋、木耳等各种时令小菜还有烧皮子、酥肉都可以加在里面。

华宁的炊锅菜有个小小的特别之处,就是喜欢把茴香结成疙瘩。一棵一棵的小茴香不按常规用刀切细,而是以两棵为单位打成个结,再投到炊锅里煮。这样茴香就不会满锅散开,缠绕在其他食物上,夹起来吃也比较方便。

放臭豆腐是华宁炊锅的又一特色,臭豆腐的选材很有讲究,豆腐选得好会让整锅菜更加汤浓味美,选不好则会夺了整体的鲜味。华宁人多年的经验是:放在炊锅里的臭豆腐既不能太臭也不能太生,太臭易碎不成块,且味道太冲、太生则有酸味,影响口感。

“下锅前,我们通常会把部分食材腌制一下,这样煮出来才更入味。”说话间,豆应珍把一块块臭豆腐都裹上了一层酱油,随后把清水煮熟的五花肉切成片,同样用酱油、胡椒粉和八角面提前先腌制调味。“五花肉最好选择这种肥瘦相间的,均匀地切成两三毫米厚的肉片,这样就不会煮化,吃起来不油腻,口感也恰到好处。”豆应珍说。

烹制过程讲究多

配菜的同时,灶头的高汤也开始熬煮起来。“汤里放入了鸡肉、排骨还有五花肉同煮,这样熬出的汤汁油水充足,营养丰富。大约熬制两小时后,把里面的骨、肉等食材取出,剩下的高汤做汤底,里面不再额外添加其他作料。色泽金黄的汤底锁住了菜品的原汁原味,吃起来清而不淡,无比鲜香。”豆应珍的儿子刘彬主要负责熬汤,对于如何熬制美味的炊锅汤底有了一套自己的经验。

待高汤熬好,炊锅的筹备工作告一段落,只见刘彬把事先熬好的汤底倒入炊锅中,随后盖上盖子,从炊锅的火管处放入木炭生火,并在火管顶端放置一小碗水来控制火的大小。“盖上盖子,烟灰就不会落到汤里了。”刘彬说。

大约十几分钟后,高汤煮沸了,豆应珍端着一盆盆蔬菜过来,接手煮炊锅。“食材摆放是炊锅烹制过程中最讲究的环节了,荤素食材都需要一层层依次下锅,耐煮的食材铺在下边先煮,鲜嫩易熟的放在上边后煮,一层一层码放在锅里,把一口锅填得满满当当。”豆应珍边说边示范,她先把难煮的莲藕放在锅里,十几分钟后,又放入了慈姑、山药、毛芋头、茴香打底,底层的食材煮得差不多了,紧接着竹笋、青菜、白菜依次分层入锅。不一会儿,诱人的香气扑鼻而来,这还不算完,豆应珍最后往锅里放入了臭豆腐和五花肉。记者注意到,豆应珍把五花肉整整齐齐地铺在臭豆腐上,后一块大约压在前一块的三分之一处,层层叠叠围成一个扇形,看起来十分美观。

再次盖上锅盖慢火熬煮,让所有的菜品均匀受热入味,一锅色香味俱全的华宁传统炊锅菜即将登场。

团圆吉祥寓意多

半个小时左右,掀开锅盖,新鲜丰富的时蔬与软糯圆润的肉食冒着热气交错在一起,荤素相间,香气四溢,令人垂涎欲滴。

全家坐下来共同享用炊锅菜,夹起层层叠叠的菜品,将自己喜欢吃的菜和肉送入口中,不时喝上几口高汤,暖身又暖心。

炊锅煮出来的菜既饱含高汤的鲜甜滋味,又保留了蔬菜具有的天然原味,总是让人欲罢不能。吃着吃着,光用筷子夹渐渐不能满足大开的胃口,大家就会选择用勺舀,往一个方向一勺舀到底,碗里立刻堆满各式菜肴。

在餐桌上与炊锅菜形影不离的是一大碗红通通的蘸水,这碗蘸水由辣椒、酱油、醋和小葱、大蒜、姜、香菜等作料共同调制而成,香中带辣,爽口解腻。若直接食用炊锅菜吃的是鲜味,搭配蘸水则别有一番滋味。

华宁很多人家都备有一口炊锅,但煮炊锅菜比较耗费时间和精力,华宁人通常只有在招待亲朋好友以及逢年过节的重要日子才会呈上这道菜。红红火火的炊锅菜与热热闹闹的节庆日子产生了千丝万缕的联系,逐渐被赋予了团圆、吉祥的寓意。(记者  马兰  文/图)

编辑:刘玉霞
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