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难忘玉溪“土八碗”
[ 玉溪网   发布时间:2018-06-12   进入社区    来源:玉溪网   点击:0 ]

一桌集合了香、甜、酸、辣、糯的“土八碗”,是很多老玉溪人舌尖上抹不去的记忆。
一桌集合了香、甜、酸、辣、糯的“土八碗”,是很多老玉溪人舌尖上抹不去的记忆。


在玉溪,“土八碗”是农村传统待客的饮食礼数,也被称为“猪八碗”“八大碗”或“酥烧八大碗”等。旧时,“土八碗”是玉溪农村最好的宴席,其烹制方法主要以炸、蒸、炖、烤、卤为主。

那么,“土八碗”有何历史文化?它为何在本地人的心中如此重要?传统的玉溪“土八碗”是怎么做出来的?近日,记者寻访了红塔区的饮食文化传承者,听他们讲述关于玉溪“土八碗”的故事。

缘起与变化

“土八碗”,顾名思义,就是旧时玉溪农村宴席八碗菜肴的通称,是一个广义的叫法。那么,何来的“土”呢?有人认为,之所以叫“土”,是因为旧时农村宴席都用“土大碗”来盛装菜肴。如此一说,这个“土”似乎已经充满了风情别致的地方口味及民俗文化。

据玉溪市饮食行业协会秘书长任亚伟介绍,旧时,“土八碗”通常是以猪肉为主组成的八碗菜肴,有高丽肉、锅烧肉、粉蒸肉、酥肉、炖肘子、炖木耳、炖笋丝、炖萝卜、炖藕等。虽然随着时间的推移、生活的进步,“土八碗”发生了巨大的变化,已不再是定数的八碗菜肴,而是变成了10碗、12碗,甚至16碗;也不再是以猪肉为主的宴席,而是把鸡、鸭、鱼、牛、羊、八宝饭以及油炸鸭胗、大炖鳝鱼等地方特色菜均加了进来。然而,不管有多少道菜,玉溪的群众还是亲切地称之为“土八碗”。

旧时的“土八碗”是最高规格的宴席,是农村最高生活品质的体现。如果有人说要请吃“土八碗”,代表的不仅是最高规格的宴请,更是主人对客人至高无上的尊敬。

玉溪的“土八碗”是有相应礼俗的,讲究文化与地域的融合,会根据特定场合产生变化。因此,玉溪“土八碗”在几种不同的宴席中,会有所变化。

譬如,杀猪饭就是主要以猪肉为主的宴席,在过去的年月里,农村群众的生活相对来说都较为清苦。因此,谁家要是有能力杀猪,就会把全村的人都请到家里来共同庆贺,这时候的“土八碗”就是名副其实的“猪八碗”了,整个宴席以荤菜为主,通常会有烧皮子、锅烧肉、萝卜(莲藕)炖排骨、猪大肠等八道主菜,再根据主人家的不同情况配以各种小菜,让客人吃得尽兴满意。

当然,玉溪的“土八碗”,除了“猪八碗”以外,还有“年八碗”“婚八碗”等。不同的宴席中,有不同的搭配,比如在“年八碗”中,不能少了猪头肉、猪肚子等菜,因为这是一年的年尾和来年的开始,就得有一些特殊象征意义的菜肴。

数十年来,不管怎样搭配,如何变化,传统的“土八碗”烹饪技法却一直被沿用,这不仅是饮食文化的传承,更体现了玉溪人对祖先的尊敬。

有代表性的主菜

时代在进步,生活水平在提高,各地的饮食都有了糅合与创新,玉溪人在家门口就能吃到全国各地甚至世界各地的美食。然而,传统技法烹饪出来的“土八碗”仍然是老玉溪人舌尖上抹不去的记忆,简单的炸、蒸、炖、烤、卤做出来的“土八碗”,为何会让那么多人食之难忘?记者带着这个疑问,采访了玉溪高原水乡文兴饭店的瞿刚和王洪江两位老玉溪饮食文化传承者。

甜而不腻的高丽肉,是很多玉溪人吃“土八碗”时最爱的一道菜,那么,高丽肉是怎样做出来的?据瞿刚与王洪江介绍,高丽肉是整个“土八碗”宴席中步骤较多、较为复杂的一道菜。首先选用上好的肥膘肉,切成手掌大小放入涨开的水中煮到透心;起锅后切成半个拇指大小的肉丁,放入油锅中炸,去除肥肉中的油分,肉丁飘起来的时候起锅;沥干油水后,用豌豆面、鸡蛋、油和成的稀面糊把肉裹匀,再次下油锅炸,肉再次浮起来的时候起锅;接下来就是做高丽肉最关键的一步了——炒糖浆,以一碗高丽肉一炒勺水配200克白糖的比例来炒,当水与糖融为一体时,小火收干水分,倒入肉丁搅拌均匀,起锅装盘撒上炒熟的芝麻粒,一碗正宗的高丽肉就大功告成了。经过煮、炸、炒多个步骤做出的高丽肉,入口的时候没有任何肥肉的油腻感,带给食客的尽是酥、香、脆、甜的感官体验。

旧时的玉溪“土八碗”,炖菜是能够“顶起半边天”的,炖莲藕、炖萝卜、炖笋丝、炖酥肉等,每一道都为“土八碗”的食之难忘添上了一笔。炖菜吃起来简单,但做起来可是很有讲究的,首先炖菜的高汤都要提前一天熬好,炖的时候都是大火烧开、小火慢炖,这是最基本的。

此外,每一道菜做起来也有各自的特别之处,以炖萝卜来说,首先要把萝卜在涨水中焯一次,去除生萝卜的辛辣味,再把萝卜放入烧开的高汤中慢炖一个小时,炖的过程中炖锅不用加盖,以蒸发萝卜中剩余的辣味,起锅时撒上生芫荽,芫荽的香味会和萝卜的甜味中和,提升炖萝卜的口感,吃来清香中带有一丝回甜,清新可口。

老酱炖藕,把老酱的陈辣、芫荽的清香、莲藕的清甜与糯感糅合在一起,吃上一口便让人难忘。
老酱炖藕,把老酱的陈辣、芫荽的清香、莲藕的清甜与糯感糅合在一起,吃上一口便让人难忘。

老酱炖藕是红塔区“土八碗”炖菜中的特色,它最大的特色就是加入了老酱。首先用猪油与香油一起把草果、八角、老姜片等佐料炒至泛黄,调小火,加入两年以上的老酱,慢炒至老酱变成暗红色,再调大火加入高汤,高汤烧开后加入莲藕、排骨小火慢炖一个小时,同样,上桌时撒上生芫荽提味增色。老酱炖出来的莲藕,咬上一口,老酱的陈辣味、芫荽的清香味、莲藕的清甜味及糯感都在口腔中“绽放”,让人回味无穷。

大炖鳝鱼是如今玉溪“土八碗”的特色菜,吃起来有嚼劲,也有鳝鱼的鲜甜。
大炖鳝鱼是如今玉溪“土八碗”的特色菜,吃起来有嚼劲,也有鳝鱼的鲜甜。

如今的玉溪“土八碗”中,最有玉溪特色的当属大炖鳝鱼了。选用上好的玉溪本地鳝鱼,在冷水中煮至涨开,起锅沥水;锅里再下油,加入肥火腿与大蒜翻炒至泛黄,加入花椒、干椒、老酱等佐料翻炒片刻,再加入鳝鱼、草果面、八角面翻炒30秒后,把煮鳝鱼的水入锅,同时加入肉皮、韭菜一起煮;接下来就是大炖鳝鱼最关键的一步了——起锅,当鳝鱼汤涨开后30秒就必须起锅,时间一长会散失鳝鱼的弹性与鲜嫩。一碗正宗的玉溪大炖鳝鱼,色香味俱全,吃来有嚼劲,也有鳝鱼的鲜甜,大炖鳝鱼也使得玉溪“土八碗”的品位在无形中提高了许多。

除了肉、鳝鱼、萝卜、莲藕等常规菜以外,玉溪“土八碗”的很多素菜均是就地取材。譬如研和的红薯质量好就多用红薯,春和的土豆多就多用土豆。就地取材使得每个地方的“土八碗”各有特色,也体现了节俭的良好风尚。虽然这些素菜是就地取材,但绝对是生态绿色食品,吃起来既营养又新鲜,食之难忘。

玉溪“土八碗”在长期的发展过程中,文化越来越丰富,加之烹饪技术的提高,融合了多种烹饪技法,让其色香味俱全,再根据时令与地域调整搭配,突出地方特色,辅以民俗特色,成为了充满玉溪特色的菜肴。

如今的玉溪“土八碗”,不仅好吃,还能让人感受到民俗风情及饮食文化,在宴席中享受欢庆喜乐的气氛。(玉溪日报记者  何超  文/图)

编辑:蒋婵雯
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