您当前位置: 人文 >> 掌故传说
“醋意”浓浓果中来
——江川古法酿醋技艺传承记
[ 玉溪网   发布时间:2020-12-09   进入社区    来源:玉溪日报 ]

选用柿子酿醋
选用柿子酿醋

醋,在中国老百姓的生活中是不可或缺的。自古以来,就有“开门七件事,柴米油盐酱醋茶”之说,不少文人墨客将其与“书画琴棋诗酒花”相提并论。

在江川区民间流传着一种古法酿醋的技艺,用这种“老手艺”酿制出来的醋不仅是上好的调味品,更是当地群众消暑、养生的上佳饮品。

古法酿醋的魅力

古法酿醋技艺在江川区流传甚广,一些农村老人仍在用祖辈沿袭下来的这种老手艺酿醋。古法酿醋在食材的选用上非常讲究,只采用当地土生土长的果子进行酿制,老人们最喜欢的是梨醋和山楂醋。这两种果子自身就具有一定的酸味,含有适量的糖分,酿制出来的果子醋,酸中带甜,并透着浓浓的果香。

果子醋配上米线,再加上适量的韭菜和辣椒,一碗江川最出名的小吃——凉米线就做成了,这是江川老百姓在夏天里最喜爱的美食。吃完爽口的凉米线,如果还不过瘾,那就再喝上一碗果子醋,醋汁入口透凉清爽,果香宜人,沁人心脾,夏日的炎热、生活的烦恼一扫而光。

被醋耽误了的“艺术家”

在江川区,说起古法酿醋,人们总会提到一对小夫妻。陈良毕业于云南艺术学院美术教育专业,擅长书法与国画,大学毕业后,他开过出租车,办过美术培训班。2010年,陈良与付晓梅结为夫妻,开始接触古法酿醋技艺。

付晓梅是喝着奶奶酿制的果子醋长大的,耳濡目染,也学会了古法酿醋这种老手艺。结婚后,志气相投的小夫妻俩迷恋上了古法酿醋。陈良说:“古法酿醋技艺是老祖辈留给我们的财富,我们要把它传承和发扬光大。这种古法醋营养丰富,喝起来口感好,非常润和,不是工业醋能媲美的。”说干就干,小夫妻俩关掉了培训班,停下了手中事,一心一意捣鼓起“醋业”,这一捣鼓就是10年。

陈良夫妻俩的“醋业”是从家里的四口大缸开始的,在酿醋的过程中,他们遇到了很多意料之外的困难。由于对技艺掌握不够娴熟,他们酿制的第一批醋口感很差,像新出的劣酒一样不但没有醇厚感,而且很烈。之后,他们还发现不是所有的果子都可以用来酿醋,一些质地较软、水分较大的果子,容易腐烂,不适宜酿醋。此外,季节、气候、温度、环境也直接影响醋的质量。

为了提高酿醋的技艺,小夫妻俩走乡串户,四处寻访,向很多有经验的老人和专门酿醋的师傅学习和请教,反复对比和试验各家不同的酿制方法,经过一次又一次尝试,一次又一次失败,他们终于找到了适合酿醋的果子,并掌握了每一种果子在酿制过程中的技巧。

酿醋技艺掌握了,销售又成了大问题。为了宣传古法醋,小夫妻俩四处凑钱买了一辆二手面包车,每天拉着各种果子醋到城里叫卖,风风雨雨,披星戴月。

看着小夫妻俩如此艰辛,一些亲戚朋友不太理解,但对他们的坚持和毅力非常钦佩,大家把付晓梅称作“醋娘”,调侃陈良是“被醋耽误了的艺术家”。而小夫妻俩却痛并快乐着,陈良说:“我认为做古法醋也是一种艺术,我们夫妻俩要像对待艺术一样来做古法醋。”

一生只做古法醋

经过10年的不懈努力,如今陈良夫妻俩已经完全掌握了古法酿醋的技艺,果子的选用由刚开始的2至3种发展到柿子、马桑、苹果、梅子、菠萝、蓝莓等10多种,新开发了玫瑰花醋、姜醋、大蒜醋等,并研发出了儿童和老人喜欢的水晶醋冻。

2015年,小夫妻俩有了固定的店面,告别了摆摊叫卖的日子;2016年古法醋“存然”商标注册成功;2018年成功与外地经销商签约,有了自己的加盟店,创办了玉溪存然醋业有限公司;2019年建立了酿醋基地;2020年,付晓梅被命名为江川区级非物质文化遗产项目传统技艺“果醋配制”代表性传承人,不仅有了6个加盟店,还通过互联网把醋卖到全国各地。“北京、上海、新疆一带,还有云南省各州(市)都有我们的销售网点,消费者反映非常好,回头客也比较多。”付晓梅说。

“一杯古法酿制的果子醋,从采摘、分拣、清洗到晾晒、装缸、倒缸、滤液、存储,要经过8道工序,果子在酿制的过程中还要经过糖化、酒化、醋化3个生物发酵过程,酿制周期至少8个多月,存储1年后,口感才会润和,1000公斤果子可以酿出200至300公斤醋。”陈良介绍。季节性强、周期长、成本高是古法酿醋的最大缺点,小夫妻俩的“醋业”仍然面临着一个又一个难题。陈良说:“不急,慢慢来,我们夫妻俩一辈子就做一件事了,能把古法醋发扬光大,值!”(通讯员 郭艳波 董婉秋 文/图)

编辑:刘玉霞
分享到:
相关链接
下载玉溪+客户端
关注玉溪日报微信