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曾经马帮最爱 如今峨山招牌菜
——坡脚杂菜的味觉记忆
[ 玉溪网   发布时间:2021-01-20   进入社区    来源:玉溪日报 ]


夕阳下的坡脚村


淋上油的“坡脚杂菜”


原汁原味的“杂熬菜”

在峨山,听闻坡脚一带几十年前开了50余家饭店,以“坡脚杂菜”为招牌,生意火爆,被当地人称为“小香港”。坡脚究竟是个什么样的地方,竟能因一碗杂菜,成为声名远扬之地?“坡脚杂菜”又有一段什么样的故事,让地名与菜名的完美融合间,演绎出一段具有浓郁乡土餐饮文化特色的故事来。

因赶马人创下的菜品

一个冬日的傍晚,记者驱车途经峨山彝人谷景区,前往双江街道的坡脚寻觅“坡脚杂菜”。一路上,白墙黛瓦的民居在竹翠雾绕的群山里或隐或现。车子行驶15公里后到达了坡脚村,我们被一家名叫“坡脚驿栈”的饭店吸引,店前的红灯笼、翠竹、兰草、水墨丹青,颇有几分旧日客栈的韵味。

店主王桂花见客来,笑脸相迎。55岁的王桂花为记者讲起故事来。

旧时的坡脚为峨山茶马古道上的驿站,除马帮之外,承担城乡间交通运输的牛车、驴车、马车都会从此经过。作为交通要道上的坡脚,大都设有招待行人、车马的马店。马店内设有马棚、伙房、客房,院内有水井、铡草的工具。为节省到此吃饭的赶马人时间,这一带的饭店就用土锅煮一锅清水,切上几片自家腌制的腊肉,与多种蔬菜一起放入锅中煮,这种做法当地人叫“杂熬菜”,既省时又经济实惠,深受马帮、车夫喜爱。

王桂花的婆婆李桂珍回忆,当年她家就经营过马店。如今87岁的李桂珍,聊起“坡脚杂菜”的历史,很是感慨。她清楚地记得16岁那年,她嫁给了坡脚本村人,并在坡脚开起了马店。每次马帮一来,丈夫负责牵马喂料,自己忙于给客人做饭弄吃的。来往的车、马、人,络绎不绝,这一带很是热闹。因赶马人来自不同的地域,在路途中劳累、疲惫等缘故,让客人吃上一口与家乡口味相近的饭菜成了这一路上各家店主服务客人的初衷。李桂珍说,解乏解馋又下饭,吃饱了养足精神,才有继续上路的力气。

食材新鲜成就美味

夕阳西下,转眼到了饭点。王桂花边介绍边做起“坡脚杂菜”来。所谓杂菜,就是把素菜、荤菜全部混在一起烹制,当地老百姓称为“杂熬菜”。

杂菜虽杂,却非胡乱搭配。只见王桂花手脚麻利,将菠菜、芹菜、白菜、茴香、香葱、香菜、青笋尖、青蒜苗、豆芽、番茄等时鲜蔬菜,泡发好的海带、木耳、黄花菜、豆腐皮、蚕豆、粉丝等干菜,以及新鲜的豆腐和猪瘦肉近20种菜品配齐待用。

整个烹调过程包括清煮、回汤、炝油三个步骤。只见王桂花先把新鲜蔬菜倒入涨水中煮至八成熟后,捞出放入汤碗中;随后,把泡发好的干菜就着煮蔬菜的汤汁煮熟后捞起,放在煮好的蔬菜上,清煮就完成了。回汤时,用清煮时的菜汤回锅,汤中放入西红柿、香葱、香菜、豆腐和鲜肉片及各种辅料,待食材去生,将清煮过的素菜放入其中混煮,加入适量食盐,煮沸后连菜带汤再次盛入汤碗。整个烹饪过程的精髓在于炝油,待锅烧热,舀入足量的香油,油温升高后,把辣椒面、花椒面、八角面、大酱等作料放入滚烫的香油里翻炒出色,然后一起淋在汤碗中的蔬菜上。当“嗞嗞”的声音响起,辣椒油的香气在空气中弥漫,一道色香味俱全的“坡脚杂菜”就可以出锅了。

近年来,在玉溪很多地方都能寻觅到“坡脚杂菜”的影子,但在人们的味蕾记忆中,唯有坡脚这一带的口味才算醇厚、地道。究及原因,坡脚一带几家店主认为,或许是坡脚山泉水和菜品之故;几位正在跑运输的顾客则认为,或许是坡脚的地理位置之故,让抵达这里的客人恰好感到了饥饿……

枯藤老树昏鸦,小桥流水人家,古道西风瘦马。

在这寂寥的山谷间,一碗杂菜,一壶小酒,看着夕阳,此情此景,在这样的味蕾体验中,鲜甜中飘香的口感让人倍感温暖,不禁让人猜想当年创下此种菜品之人长何样?(记者 沈杰 特约记者 毕晓琳 文/图)

编辑:刘玉霞
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