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麦芽熬出甜蜜年味儿
——访江川纯手工麦芽糖制作师李艳林
[ 玉溪网   发布时间:2021-02-02   进入社区    来源:玉溪日报 ]


李艳林在挑选麦芽


清香甘甜的“白糖”

腊八一过,年味儿渐浓。腊月二十四是祭灶君的日子,江川人称为“白糖节”。随着节日的临近,作为祭品的麦芽糖开始出现在集市上,“叮叮当当”的敲铁片叫卖声从旧时的记忆中复苏,在嘈杂的市场里仍然清脆可闻。近年来,物质生活日渐丰盛,琳琅满目的糖果“装满”了孩子们的童年。麦芽糖作为一种零食已经成了80后、90后的遥远回忆,而纯手工的麦芽糖制作工艺也因为费时费工、难寻销路而在民间渐呈消逝之势。前卫镇的李艳林一家却始终坚持把这门传统手艺传承了下来。

古法传四代

我们来到李艳林家时,从糖窖中过滤出来的谷物发酵汁水在锅里“咕嘟咕嘟”冒着泡。李艳林坐在灶洞前添着柴火,整个灶洞中烧得火红,透过铁锅把源源不断的热能转化成扑面而来的香甜气息,糖汁升腾起的热气从错落的屋檐间袅袅飘出。

李艳林一边熟练地操作着,一边向我们介绍麦芽糖的制作工艺。首先是培育出麦芽,筛选好备用。然后是蒸大米,将大米加水浸泡半个小时后,放到柴火灶上用甑子蒸6个小时。蒸熟后的米以10∶1的比例和麦芽混合搅拌放入糖窖中发酵10个小时左右,后加入温水,再静置一夜。第二天清晨,从糖窖中过滤出糖水,上锅熬煮。

李艳林不时来回搅动着锅里越来越浓的糖汁:“熬糖时要掌握好火候,火小了,糖水不沸;火旺了,成糖就会有焦味。这道工序半刻离不得人。”

在这狭窄的小厨房里,雾气氤氲,谷物的清香飘散其中。熬了将近4小时之后,米白色的糖汁儿已经浓缩成了金黄色的糖浆,用瓢舀起来的时候垂坠欲滴、晶莹剔透。此时,麦芽糖便熬好了,出锅之后盛在刷过菜油的盆中降温。

待糖浆尚有余温时,麦芽糖变成了透亮的琥珀色,此时就可以拉糖了。拉糖的是李艳林的儿子,这门手艺传到他已经是第四代了。李艳林笑着说:“这种体力活就让年轻人来吧,我儿子现在已经干得很熟练了。”我们看到李艳林的儿子将麦芽糖挂在一个木桩凸出的钩上开始拉糖。屋中虽狭窄,但他熟练地将十来斤重的麦芽糖用力拉长、缠绕,甩回去;再拉长、缠绕,再甩回……对于“为什么不挪到屋外宽敞的地方去拉糖”的疑问,李艳林的儿子说,只有在熬糖这个温润的环境中,才能保持糖的松软。反复拉扯中,麦芽糖的黄色逐渐淡化,等变成“白糖”的时候,糖就拉好了。

拉好的麦芽糖盘成环形放置盘中,冷却后渐渐变硬。李艳林家麦芽糖的白色不是纯粹的白色,微微泛着黄。李艳林解释说,纯白色的麦芽糖是加入了蔗糖的缘故,“我家的麦芽糖是纯谷物发酵的,没有添加其他东西,颜色不算白,但口感极佳,最大程度保留了谷物原汁原味。”李艳林说。

敲一块冷却后的麦芽糖放入嘴里,清香甘甜充溢齿间,入口即化,没有糖渣,没有蔗糖那么高的甜度,多吃几块也不腻。

与糖有关的甜蜜期待

我们坐在天井里吃着麦芽糖,听着李艳林的父亲讲起“白糖节”用麦芽糖祭灶君的民间传说:灶王爷本是天上的一颗星宿,因为犯错,被贬到人间成了“东厨司命”。他端坐在各家的灶台神龛中,看着人们怎样生活、如何行事,把好事坏事都详细记录下来,等到腊月二十四就回转天庭,向玉皇大帝禀报各家各户的善恶情况,然后根据玉帝的旨意惩恶扬善。所以民间祭灶时,就会奉上又粘又甜的麦芽糖,粘住灶王爷的嘴,或让他变成“甜口司命”,上天言好事,下地保平安。

宋代范成大的《祭灶诗》云:“古传腊月二十四,灶君朝天欲言事。云车风马小留连,家有杯盘丰典祀。”说的也正是这个传说,有趣的传说饱含了人民群众对来年幸福生活的期盼,也是劳苦大众在辛苦一年之后对自己的犒赏,有甜蜜美好的寓意。

我国生产和食用麦芽糖由来已久,诗经有言:“周原膴膴,堇荼如饴。”这“饴”便是古人对麦芽糖的旧称。勤劳智慧的劳动人民从谷物的混合发酵中发现了糖的秘密,口口相传,代代相承,古老的制糖技艺得以保存至今。

李艳林说:“做麦芽糖很辛苦,整个过程需要十五六个小时,而且还要时时留意,不能贻误时间节点。由于售价不高,也不好卖,渐渐地,我们村里做麦芽糖的人家就越来越少了。”

“小时候,我看奶奶熬糖,就站在锅边等着,糖熬好了,吃上一嘴就觉得甜进了心里。”说起记忆中的甜蜜,李艳林的嘴角浮起微笑。对于20世纪70年代出生的农村孩子来说,糖是特别珍贵的礼物,是浸润在热气腾腾里的满心期待,也是李艳林坚守这份纯手工技艺的初心和情结。

“希望这门手艺能一直传下去!”这是李家历久弥新的期待。李艳林希望,走过百年,在时光的熬煮中变得愈加莹润透亮的麦芽糖,能为年复一年的“白糖节”注入一份甜蜜的回忆。(记者 何蕾 史忆康 文/图)

编辑:刘玉霞
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