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峨山蘸水让美食在你的舌尖上跳舞
[ 玉溪网   发布时间:2021-03-30   进入社区    来源:玉溪日报 ]


花椒面和鸡肉搭配能激发食物的鲜美


蘸水分干、湿两种

有人说,蘸水是食材的灵魂,的确如此。若是没有它,食物就失去了灵性,口感上嚼之如蜡,就好像一种菜缺了盐,牛奶少了糖,他们之间的默契就是:有你在,一切都刚刚好。

峨山的蘸水是出了名的,它可以是简单的两种成分,即辣椒面和盐,也可以是三种成分:辣椒面、盐和水。再者,会更丰富一些。

其实,话又说回来,蘸水不过是一种辅料,做法简单极其普通,它的使命只是补足某种食物的“缺陷”,还有就是引发人的食欲。

会吃的峨山人认为,有了它,无论吃什么,滋味都层出不穷,色香味俱全。两者达成默契,才能得到人们认可。

峨山的蘸水品种多,配料多,不是单纯的辣,也不是单纯的咸。那种辣中带香,咸中带麻的,只不过是其中的一两种滋味。除此之外,还有更上一层楼的无穷味道。

做峨山美食,经常会听到这样一句话,“鸡不姜,鸭不蒜;牛不韭,羊不姜。”这句话虽然没有指明原因,但却表明了食材里、蘸水中,不该放什么,该放什么,这一点唯有会吃的人才真正懂得。

“蘸水”二字中,有一个“水”字,却不是非得有,它有干、湿之分。即一种是有水的,而另一种则是干的。干的没汁液,纯粹就是辣椒面、花椒面和盐之类的调味品。而湿的,就比干的要丰富一些,不仅有料汁,还有配菜,即香菜、葱、薄荷、芹菜、荆芥等。

除此之外,蘸水还有酸辣、咸甜之分,所以不仅仅只是辣椒统领整个“蘸水界”,有时还有白糖、大酱、蒜泥等。

俗话说“十里不同俗,百家有百味”,说的是各个地方有各个地方的风俗习惯,同种蔬菜做法不同,在吃的方面也有不同,这里也包括峨山蘸水,同样也有所讲究。

若是你到峨山的某个村庄,在不同的十家人中做客,你就能充分体验到这其中的奥妙了。

我家的蘸水,我总是喜欢做成小清新口味的。当然,也不是所有的菜都用相同的调料,而是不同的菜配不同的蘸水,好吃不好吃我不知道,但我总能调和出适合家里每个人口味的蘸水来。

就比如,在冬天吃大青菜时,我家喜欢用火烧的煳辣椒,舂细,再放点蒜泥、盐和少许酱油,最后加入滚烫的开水,一烫一搅,滋味不言而喻,相当美味。

而有的人家,则喜欢放油辣椒,又或者只放煳辣椒和盐。我始终认为,吃只是一种态度,是一种习惯,蘸水调得好不好,重点不在于调料放多少,而是在于个人喜好。

就好比两个地方的人,他们吃某种食物时,已经形成墨守成规的习惯,一吃就是一辈子。而这种根深蒂固的习惯好比我吃白切鸡一样。

说起白切鸡,在我的记忆里,老家人最喜欢使用干碟,即花椒盐。后来,这种蘸椒盐的吃法被人们称之为椒盐鸡。

所以,我总觉得花椒盐和鸡肉是最佳匹配,只有蘸了它,鸡肉的香甜才能完美无缺地体现出来,而其他的蘸料都是多余的。

可是,有一次在朋友家吃饭,我发现她家白切鸡的蘸水却是一碗捣烂的蒜泥,配上一些花椒和盐,我尝试着用一块白切鸡在蒜泥里一搅一裹。夹到口里时,舌尖上立马感觉到,除有股浓烈的大蒜辛辣味外,就是来自鸡肉无穷的香甜味。

为此,我经常尝试着做不同的蘸水来品尝鸡肉,感觉每一次带给我的都是无穷无尽的回味。我知道,这一切的美好,都源于那道再普通不过的蘸水了。(通讯员  杨丽萍  文/图)

编辑:刘玉霞
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