头香与尾香兼具的盘溪牛干巴

每到天热的时候，人们总会受到气温的影响而变得食欲不振，于是便想寻一些有味道的食物来开开胃，酸甜苦辣都好。对于盘溪这个河谷小镇来说，一年四季的气温都稍显闷热，生活在这里的人自然也是需要一些这样的食物，牛干巴便是其中之一。

在盘溪，走进任意一家饭店，店家推荐的特色菜一定有牛干巴，腌制过的牛干巴经过烹饪，吃来齿颊留香，回味无穷。

历史悠久的美食

说起来，盘溪人做牛干巴也有悠久的历史。牛，对于很多云南人来说都是很熟悉的动物，科技不发达的时候，人们的交通、生产都离不开它，盘溪也是如此。盘溪农业较为发达，每年春耕秋耕都要靠牛犁地，可以说，在很长一段时间里，牛都是盘溪人生活中重要的伙伴。

日子不好过的年代，人们会选择把一些年龄较大且劳动力弱的牛宰杀，用来补充营养。但盘溪气候炎热，牛肉要怎样才能保存长久呢？自然是云南人最擅长的腌制了，因此，盘溪牛干巴便应运而生。

冬日里，盘溪的气温较其他时节会有所下降，人们便会在冬季选一个日子宰牛。只要有一家人宰了牛，便把三亲六戚都请到家中吃上一顿丰盛的宰牛饭。吃过饭后便全部人聚在一起做牛干巴，分工合作，三四个小时的时间便能做好。

早年间，盘溪人做牛干巴都是为了自食，逢年过节来上一碗，总能让餐桌变得丰盛起来。后来，盘溪因为有滇越铁路穿境而过变得热闹起来，餐饮业也发展起来，这道牛干巴便一跃成了招待客人的佳肴。近年来，盘溪镇大面积种植柑橘，每到秋冬季节，来自四面八方的客商，让盘溪这个小镇显得热闹非凡，这些客商在盘溪逗留，最爱吃的便是牛干巴。

头香尾香兼具

这牛干巴似乎是有着什么魔力，让吃过它的人魂牵梦萦。为此，记者采访了盘溪“滇回马氏家”干巴厂的老板马斌，听了他的介绍，记者仿佛也爱上了这齿颊留香的牛干巴。

据马斌介绍，做牛干巴，从原料到工艺一样都马虎不得。每年10月份左右，盘溪的气温开始下降，便是做牛干巴最好的时节。上好的黄牛后腿肉准备好，装入大瓦缸里撒上盐巴密封腌起来，“瓦缸一定要放在阴凉背光的地方才可以，新鲜的牛肉绝对不可以被太阳晒到，只要一被太阳晒到，肉就会变质。”马斌告诉记者。

就这样让干巴在瓦缸里腌着，半个月左右翻一次缸，再接着腌，这样才能让盐巴更好地渗透到肉里。待腌制满25天的时候，便选一个晴好的天气出缸。马斌强调，出缸一定要一大早就开始，因为出缸后的牛肉还要用清水漂洗5个小时，去掉一部分盐分和生牛肉中含有的血水才好。

接下来便是做牛干巴最重要的一步——揉干巴。揉干巴是为了破坏牛肉本身的组织，这样吃起来口感香醇，如果不揉的话干巴吃起来太硬，直接影响口感。揉干巴的时候加入草果、八角、姜末、桂皮等材料一起揉。马斌说：“当然还要加入我们盘溪的特产陈皮，陈皮磨粉加进去，会让干巴更加鲜香。这是盘溪牛干巴不同于其他地方的最主要原因。”

据马斌介绍，以前条件不好时，人们都是手工揉干巴，一个簸箕，一块布，干巴装在簸箕里，人跪在布上，把作料撒在肉上，不断揉搓直至干巴吸收作料，晾晒起来便好。如今，像“滇回马氏家”这样大一点的工厂会选择用机器来揉干巴，但还是有一些私人家里做干巴是用手来揉。马斌告诉记者，不论是机器揉还是人工揉，都是殊途同归，只要揉出来的干巴好吃便是一样的。至于晾晒干巴的时间长短，就要看天气的好坏及肉中的水分了，如何判断干巴是否风干，都是靠手感，至于这手感，就来源于人们的经验了。

风干的牛干巴，密封保存起来，来客、逢年过节的时候，取一块，做成油淋干巴，或是辅以其他食材做出来，都是餐桌上人们的最爱。

采访的最后，马斌表示，很多地方的牛干巴是入口很香，但是嚼着嚼着便没有了味道，而盘溪的牛干巴则是既有头香也有尾香，这便是盘溪牛干巴让人魂牵梦萦的地方。（玉溪日报记者  何超  文/图）