□  记者  李文雯

20世纪40年代末，哀牢山的土司把哀牢山老火腿献给远在省城的卢汉，让这道经过岁月熏陶的人间美食成为省府宴客的珍品，享誉昆明城。

1950年1月，在哀牢山老火腿的出产地，滇桂黔边纵队独立第一团一营营长董耀南在剿匪过程中壮烈牺牲，为了缅怀他，新平县人民政府把他所战斗过和牺牲的地方，命名为“耀南乡”作为永久纪念，哀牢山老火腿因而也称之为耀南火腿。60年后的今天，当战争的硝烟远去，那些英雄的故事湮灭在历史的尘烟中，耀南火腿的腌制技艺却代代相传，永远留香。

海拔1960米的耀南村是距离哀牢云海最近的地方，也是哀牢山最适合腌制火腿的地方，这里植被茂密、气候凉爽，有着得天独厚的气候和环境优势。为了储存的需要，世代居住在这里的人们便把过年宰杀后的猪腿用盐腌制成火腿。而耀南村是茶马古道上的重要驿站，是马帮的必经之地，便于储存和携带的火腿便成了古道上赶马人必备的食物。每次经过耀南村，赶马人都会买上一堆火腿和腊肉，一部分用于路上食用，一部分带回家孝敬父母，耀南火腿又因此被称为“孝敬母亲的肉。”

“女人的美容院，男人的加油站。”这是新平旅游行业协会副会长杨超雁写在导游词中的一句话。作为哀牢山乡村旅游的先导者，他的第一桶金正是来自耀南火腿，最多的时候他曾经一年腌制并销售25吨火腿、腊肉，也是在他的传播下，耀南火腿再次声名远播，赢得了更多食客的喜爱。

有20多年火腿腌制经验的李家云是耀南村农家乐“山里人家”的主人，也是火腿销售大户，每年要腌制火腿500至600只，光火腿、腊肉一项的收入就高达20万元。在其专门储藏火腿的地方，两层小屋里挂满了火腿、腊肉，还不时有客人上门来买。

每年腊月是腌制火腿的季节，李家云都要到周边农家收购当地吃苞谷长大的黑毛土猪（选购后腿），猪一定要饲养一年半以上的，猪后腿收拾干净后用盐巴腌制，上盐的过程十分考究，得有经验的人耐心揉搓，使盐分能均匀并充分入味。揉搓完后要腌制20至30天，之后清洗上架晾干，再挂在干燥通风的阁楼上风干。在风干过程中，火腿充分吸收日月、空气之精华，随着雨季的到来，空气湿度逐渐增加，火腿表面会出现一层绿霉，那是火腿自然发酵过程中时间留下的痕迹。绿霉实际上是一种有益菌，对火腿的“成熟”有很好的保护和促进作用，等到整个火腿上都长满绿霉的时候，就是火腿“成熟”的时候。

腊月腌制，火把节微香，中秋节可食，两年可生食。这是一只火腿发酵成熟的过程，也是岁月让美食逐步蜕变的过程。成熟的耀南火腿，切开后肉质呈玫瑰色，脂肪雪白，肉质滋嫩。浅尝一口，皮酥脆，肥肉入口即化，香彻肺腑，回味无穷。