选用柿子酿醋

醋，在中国老百姓的生活中是不可或缺的。自古以来，就有“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”之说，不少文人墨客将其与“书画琴棋诗酒花”相提并论。

在江川区民间流传着一种古法酿醋的技艺，用这种“老手艺”酿制出来的醋不仅是上好的调味品，更是当地群众消暑、养生的上佳饮品。

古法酿醋的魅力

古法酿醋技艺在江川区流传甚广，一些农村老人仍在用祖辈沿袭下来的这种老手艺酿醋。古法酿醋在食材的选用上非常讲究，只采用当地土生土长的果子进行酿制，老人们最喜欢的是梨醋和山楂醋。这两种果子自身就具有一定的酸味，含有适量的糖分，酿制出来的果子醋，酸中带甜，并透着浓浓的果香。

果子醋配上米线，再加上适量的韭菜和辣椒，一碗江川最出名的小吃——凉米线就做成了，这是江川老百姓在夏天里最喜爱的美食。吃完爽口的凉米线，如果还不过瘾，那就再喝上一碗果子醋，醋汁入口透凉清爽，果香宜人，沁人心脾，夏日的炎热、生活的烦恼一扫而光。

被醋耽误了的“艺术家”

在江川区，说起古法酿醋，人们总会提到一对小夫妻。陈良毕业于云南艺术学院美术教育专业，擅长书法与国画，大学毕业后，他开过出租车，办过美术培训班。2010年，陈良与付晓梅结为夫妻，开始接触古法酿醋技艺。

付晓梅是喝着奶奶酿制的果子醋长大的，耳濡目染，也学会了古法酿醋这种老手艺。结婚后，志气相投的小夫妻俩迷恋上了古法酿醋。陈良说：“古法酿醋技艺是老祖辈留给我们的财富，我们要把它传承和发扬光大。这种古法醋营养丰富，喝起来口感好，非常润和，不是工业醋能媲美的。”说干就干，小夫妻俩关掉了培训班，停下了手中事，一心一意捣鼓起“醋业”，这一捣鼓就是10年。

陈良夫妻俩的“醋业”是从家里的四口大缸开始的，在酿醋的过程中，他们遇到了很多意料之外的困难。由于对技艺掌握不够娴熟，他们酿制的第一批醋口感很差，像新出的劣酒一样不但没有醇厚感，而且很烈。之后，他们还发现不是所有的果子都可以用来酿醋，一些质地较软、水分较大的果子，容易腐烂，不适宜酿醋。此外，季节、气候、温度、环境也直接影响醋的质量。

为了提高酿醋的技艺，小夫妻俩走乡串户，四处寻访，向很多有经验的老人和专门酿醋的师傅学习和请教，反复对比和试验各家不同的酿制方法，经过一次又一次尝试，一次又一次失败，他们终于找到了适合酿醋的果子，并掌握了每一种果子在酿制过程中的技巧。

酿醋技艺掌握了，销售又成了大问题。为了宣传古法醋，小夫妻俩四处凑钱买了一辆二手面包车，每天拉着各种果子醋到城里叫卖，风风雨雨，披星戴月。

看着小夫妻俩如此艰辛，一些亲戚朋友不太理解，但对他们的坚持和毅力非常钦佩，大家把付晓梅称作“醋娘”，调侃陈良是“被醋耽误了的艺术家”。而小夫妻俩却痛并快乐着，陈良说：“我认为做古法醋也是一种艺术，我们夫妻俩要像对待艺术一样来做古法醋。”

一生只做古法醋

经过10年的不懈努力，如今陈良夫妻俩已经完全掌握了古法酿醋的技艺，果子的选用由刚开始的2至3种发展到柿子、马桑、苹果、梅子、菠萝、蓝莓等10多种，新开发了玫瑰花醋、姜醋、大蒜醋等，并研发出了儿童和老人喜欢的水晶醋冻。

2015年，小夫妻俩有了固定的店面，告别了摆摊叫卖的日子；2016年古法醋“存然”商标注册成功；2018年成功与外地经销商签约，有了自己的加盟店，创办了玉溪存然醋业有限公司；2019年建立了酿醋基地；2020年，付晓梅被命名为江川区级非物质文化遗产项目传统技艺“果醋配制”代表性传承人，不仅有了6个加盟店，还通过互联网把醋卖到全国各地。“北京、上海、新疆一带，还有云南省各州（市）都有我们的销售网点，消费者反映非常好，回头客也比较多。”付晓梅说。

“一杯古法酿制的果子醋，从采摘、分拣、清洗到晾晒、装缸、倒缸、滤液、存储，要经过8道工序，果子在酿制的过程中还要经过糖化、酒化、醋化3个生物发酵过程，酿制周期至少8个多月，存储1年后，口感才会润和，1000公斤果子可以酿出200至300公斤醋。”陈良介绍。季节性强、周期长、成本高是古法酿醋的最大缺点，小夫妻俩的“醋业”仍然面临着一个又一个难题。陈良说：“不急，慢慢来，我们夫妻俩一辈子就做一件事了，能把古法醋发扬光大，值！”(通讯员 郭艳波 董婉秋 文/图)