花椒面和鸡肉搭配能激发食物的鲜美

蘸水分干、湿两种

有人说，蘸水是食材的灵魂，的确如此。若是没有它，食物就失去了灵性，口感上嚼之如蜡，就好像一种菜缺了盐，牛奶少了糖，他们之间的默契就是：有你在，一切都刚刚好。

峨山的蘸水是出了名的，它可以是简单的两种成分，即辣椒面和盐，也可以是三种成分：辣椒面、盐和水。再者，会更丰富一些。

其实，话又说回来，蘸水不过是一种辅料，做法简单极其普通，它的使命只是补足某种食物的“缺陷”，还有就是引发人的食欲。

会吃的峨山人认为，有了它，无论吃什么，滋味都层出不穷，色香味俱全。两者达成默契，才能得到人们认可。

峨山的蘸水品种多，配料多，不是单纯的辣，也不是单纯的咸。那种辣中带香，咸中带麻的，只不过是其中的一两种滋味。除此之外，还有更上一层楼的无穷味道。

做峨山美食，经常会听到这样一句话，“鸡不姜，鸭不蒜；牛不韭，羊不姜。”这句话虽然没有指明原因，但却表明了食材里、蘸水中，不该放什么，该放什么，这一点唯有会吃的人才真正懂得。

“蘸水”二字中，有一个“水”字，却不是非得有，它有干、湿之分。即一种是有水的，而另一种则是干的。干的没汁液，纯粹就是辣椒面、花椒面和盐之类的调味品。而湿的，就比干的要丰富一些，不仅有料汁，还有配菜，即香菜、葱、薄荷、芹菜、荆芥等。

除此之外，蘸水还有酸辣、咸甜之分，所以不仅仅只是辣椒统领整个“蘸水界”，有时还有白糖、大酱、蒜泥等。

俗话说“十里不同俗，百家有百味”，说的是各个地方有各个地方的风俗习惯，同种蔬菜做法不同，在吃的方面也有不同，这里也包括峨山蘸水，同样也有所讲究。

若是你到峨山的某个村庄，在不同的十家人中做客，你就能充分体验到这其中的奥妙了。

我家的蘸水，我总是喜欢做成小清新口味的。当然，也不是所有的菜都用相同的调料，而是不同的菜配不同的蘸水，好吃不好吃我不知道，但我总能调和出适合家里每个人口味的蘸水来。

就比如，在冬天吃大青菜时，我家喜欢用火烧的煳辣椒，舂细，再放点蒜泥、盐和少许酱油，最后加入滚烫的开水，一烫一搅，滋味不言而喻，相当美味。

而有的人家，则喜欢放油辣椒，又或者只放煳辣椒和盐。我始终认为，吃只是一种态度，是一种习惯，蘸水调得好不好，重点不在于调料放多少，而是在于个人喜好。

就好比两个地方的人，他们吃某种食物时，已经形成墨守成规的习惯，一吃就是一辈子。而这种根深蒂固的习惯好比我吃白切鸡一样。

说起白切鸡，在我的记忆里，老家人最喜欢使用干碟，即花椒盐。后来，这种蘸椒盐的吃法被人们称之为椒盐鸡。

所以，我总觉得花椒盐和鸡肉是最佳匹配，只有蘸了它，鸡肉的香甜才能完美无缺地体现出来，而其他的蘸料都是多余的。

可是，有一次在朋友家吃饭，我发现她家白切鸡的蘸水却是一碗捣烂的蒜泥，配上一些花椒和盐，我尝试着用一块白切鸡在蒜泥里一搅一裹。夹到口里时，舌尖上立马感觉到，除有股浓烈的大蒜辛辣味外，就是来自鸡肉无穷的香甜味。

为此，我经常尝试着做不同的蘸水来品尝鸡肉，感觉每一次带给我的都是无穷无尽的回味。我知道，这一切的美好，都源于那道再普通不过的蘸水了。(通讯员  杨丽萍  文/图)