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江川冷荤:超有料的Q弹“肉冻”

刘永明的妻子正切分新鲜美味的冷荤。
刘永明的妻子正切分新鲜美味的冷荤。

冷荤作为江川的民间美味,曾流传于乡村的宴席之中,是当地有名的“四六八”村宴的一道菜肴。“四六八”因年代久远,具体菜名已不可考,但是这道菜却保留在老一代江川人的手艺里,一代一代传承至今。

盛夏的一个午后,经朋友介绍,笔者在江川区的小花园街菜市场找到了当地小有名气且只售卖冷荤的“刘记”老字号,店主刘永明师傅为我们介绍了这道特色美食的制作流程,解锁美味密码。

冷荤的由来

据县志记载,明代洪武十四年(1381年),明军在江川分兵屯田,为这片土地带来了江南的生活习俗、饮食文化等,推动了江南文化和当地文化的融合进程,这也让如今的江川饮食兼具二者特色,菜式显得更加丰富多样。

江南、江川同为鱼米之乡,咸甜二味的中和显示出渔耕文化的相融。江南人偏爱甜味,生活在高原、临湖而居的江川人也学到了几分,菜肴中也多加入红糖或白糖调味,平和辛辣、调适咸鲜,恰好冷荤中有一味红糖提味。

冷荤的由来已经找不到文字记载,民间流传一种说法:早年间的村宴中,有个民间厨子为了处理剩下的猪心、猪肝、猪皮和零碎的猪肉,就将其一锅处理。待到第二天,汤汁凝固成胶状包裹其他荤菜,大厨尝后,味道甚好,切分上桌,就有了这一道美味的雏形。食客们品尝过后也皆言其美味,于是这道菜便在村宴中流传开来。

冷荤Q弹的秘密

冷荤制作十分费时,一锅卤汤汇聚了猪蹄、猪心、猪肝、猪肠等食材,原材料在处理上较为讲究,需要提前一天准备。先将买回的猪蹄仔细清洗,炙烤去毛,并用小刀在水中一点点刮洗干净;而猪心则需要撕去瓣膜,不然影响口感;猪肠需要先清洗干净,放入熟石灰水中进行清理,剥离肠道内的油脂,接着换三四道水清洗,直至水清……

做完这些便可开始配置卤汤,老抽、草果、花椒、八角、冰糖等先炒制出糖色,然后加入适量的水熬煮成一锅味浓色重的卤汤。卤汤备好,就把这道菜的“灵魂”——猪蹄放入锅里熬煮,先用大火炖煮至水“咕咚”冒泡,再转为小火炖煮4小时以上。时间到,猪蹄的骨肉皮三者分离后,捞出备用,仅留下含有大量胶原蛋白的汤汁。

其他要炖煮的食材分锅处理,倒入卤汁,猪肉、猪肠分别炖煮两小时即可,猪肝、猪心则要炖煮三小时左右。卤制后便可捞出切片,这时要将卤汤里的辅料过滤掉,让汤汁无杂物,凝固后便于食用,口感也更顺滑。做好这些后将片好的食材再次放入锅中熬煮,一小时后装入不锈钢盆冷却静置,凝固成胶状。这样烦琐且耗时的工序成就了江川食客喜爱的这一口Q弹。只卖冷荤的“刘记”老字号的刘永明一家三代人钻研冷荤制作,不断丰富其口味,满足了大众需求。

如今刘家的冷荤有三种口味:一种是由猪肉、猪肝制作而成的冷荤,价格亲民最受食客欢迎;其次就是加入了猪肠的,价格适中,也颇受食客喜爱;第三种就相对小众化,由猪心、猪肠、猪肝制作成的,价格较贵,口味也比较独特,值得一试。

冷荤的制作麻烦且费时,个人可以依据口味进行原料的选用,但熬煮猪蹄是必须的,那是冷荤Q弹的秘密。

有一批忠实的食客

据介绍,冷荤是蛋白质含量很高,脂肪却很少的肉制品,不仅晶莹剔透,而且色香味俱佳。冷荤入口冰凉,在口腔里慢慢融化,汤汁裹挟肉片在打转,且层次丰富,刺激着味蕾。人们在享受到猪蹄肉美味的同时,也感受到了汤汁长时间炖煮的醇香。

“刘记”老字号的刘永明一家20世纪80年代就开始学习制作这道美食,起初他的父亲因维持生计学习冷荤手艺,继而传给了他。他们夫妻二人凭着这门手艺养活了一家老小,如今女儿“女承父业”也接手了冷荤制作和售卖,颇有业绩。刘师傅一家从开始的走街串巷“吆喝”到如今开设分店,建水、华宁、昆明等地都有一批忠实的食客,每逢放假便会组团前来购买。

刘师傅介绍说,冷荤在食用前撒上一丁点儿花椒盐或辣子面,别具风味;也可以直接食用,原汁原味。

在刘师傅看来,是时间成就了冷荤,长时间的准备、炖煮和静置,让冷荤更加爽口。(实习生 马镇昆 文/图)

编辑:刘玉霞   审核:杨雪

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